第五章食品中的脂类物质第一节介绍.ppt

第五章 食品中的脂类物质 第一节 概述;5.1.1 脂类化合物的组成及结构 一、分类 *按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 **按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值＞130、半干性油（碘值在100～130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值＜100）。;;二、基本结构;; 三、脂肪酸的常见种类和结构 A、饱和脂肪酸 a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C） ;b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。 B、不饱和脂肪酸 a.常见种类： 一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、棕榈油酸（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）； 二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）； ;三烯酸：α –亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、γ –亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、α –桐酸（C18，顺9、反11、反13）、β –桐酸（C18，反9、反11、反13） 多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、 DHA（C22，4,7,10,13,16,19); 5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名 一、脂肪酸的命名 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。 b.系统命名法： 如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。; c.数字命名法： （1）双键位次构型-n(C总数）: m(双键数） 如：硬脂酸：18:0 棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mωx(末端双键位次）或n:m(n-x) ;;第五章 食品中的脂类物质 第二节 油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质;5.2.1 物理性质 一、气味和色泽;二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； ; 三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。; 四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有α 型、βˊ 型、和β型三种。 ;**几种晶体的基本特点： α型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列 β型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（β-2）”和“三倍碳链长（β-3）”之分。 ; ;②含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β’型的熔点比β型高。 ;五、脂的熔融特 （一）熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。 ; 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。;;（二）油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下