第五章食品添加剂3研讨.pptx

5.3 抗氧化剂; 我国允许使用的抗氧化剂16种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E;油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用;引发反应： RH*→R · + H· ROOH → ROO· + H· 自由基传递：R· + O2 → ROO· ROO· + R’H → ROOH + R’· 终止反应： R · + R’· → R- R ROO·+ R’· → ROOR’ ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R· 、H· 、HOO· 、ROO· 代表自由基，ROOH为氢过氧化物。;各类抗氧化剂的作用机理;（2）抗氧化剂自身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 ;氧化作用的催化和抑制因素;（5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。 （6）氧的有效量：氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。 （7）重金属：一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂（只有具有氧化-还原电位的二价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用）。 ;白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强。 两种异构体3-BHA和2-BHA。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两者合用有增效作用。 BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。;毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、干果、方便面、速煮米、罐头、腌肉制品等。 允许使用量:0.2 g/kg。;食品;（2）二丁基羟基甲苯（BHT）;食品;BHA和BHT在猪油中??氧化活性;（3）没食子酸丙酯（PG）;PG的LD50值为3800 mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2 mg/kg。其合成反应式如下： ;没食子酸丙酯的使用范围及使用量;（4）叔丁基对苯二酚（TBHQ）;TBHQ的使用量和使用范围;用途： 可用于食用油脂、油炸食品、饼干、干面制品、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2 g/kg。;（5）生育酚混合物;维生素E分子式;（6）抗坏血酸;（7）茶多酚;茶多酚使用范围和用量;食品抗氧化剂使用注意事项 ;2．与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。 例如油脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，则有显著的增效作用。;3．对影响因素加以控制 光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果,紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效。 例如 BHT在70 ℃以上，BHA高于100 ℃的加热条件便可升华挥发而失效。所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥。 ;5.4 乳化剂;乳化剂：添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 可改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态；对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 主要品种：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。;乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，还可对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用： 1.乳化作用 由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。 2.调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。;3.对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。 乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时