营养配餐与食谱制定2015.7研讨.pptVIP

营养配餐与食谱制定;苏格拉底;营养配餐;营养配餐的目的;我国目前的营养配餐现状;为什么要进行营养配餐？;营养配餐的依据 ;DRIs的4个指标及含义;营养配餐的依据;《中国居民膳食指南》;营养配餐的依据;食谱制定;人群的分类;食谱分类;营养配餐考虑因素;营养食谱的制定原则 ;营养食谱的制定原则;营养食谱的制定原则;什么是营养平衡;食物的搭配（食物多样化）;合理的膳食制度和习惯;营养食谱的制定方法 ; 体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食;1）确定其能量和各种营养素的供给量 2）确定三大能量营养素供给量 蛋白质：2700×15%÷4=101g 脂肪：2700×25%÷9=75g 碳水化物：2700×60%÷4=405g ;3.计算三种能量营养素每餐需要量;4.主副食品种和数量的确定;所需小米粥的重量 =122g×20%÷（8.4/100）=290g 所需馒头重量 = 122g×80%÷（43.2/100）=220g;例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g ;例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则 所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g ;;（2）副食品种、数量的确定;已知午餐应含蛋白质40g，碳水化物162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。;;;;例： 已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊）中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。 ;解（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8.0%，主食中 蛋白质含量=90g ×9.5%+100g ×8.0%=16.55g （2）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g （3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 g×66.7%=13.0 豆制品应含蛋白质质量=19.5 g×33.3%=6.5g ;（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为： 猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）质量=13.0 g÷18.4%=70.7 g 鸡腿肉质量=13.0 g÷17.2%=75.6 g 鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为： 豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95 ;5.食谱的评价和调整;评价食谱科学、合理的过程;;某19岁男生一日食谱;营养素摄入量与DRIs比较;该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布;按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食;该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较;6.调整食谱;食物交换份法;1.根据膳食指南，将食物分类;2.各类食物的每单位食物交换代量法;食物;2）、蔬菜水果类;蔬菜水果食物交换代量表;3）动物性食物;动物性食物交换表;4）豆类;豆类食物交换表;5）纯能量食物;纯能量食物交换表;3、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食;4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食;早餐种类的搭配;午餐晚餐种类搭配;不同能量食物摄入量参考值