重要的食品检验研讨.ppt

沙门氏菌及其检验;沙门氏菌属（Salmonella） 是肠杆菌科的一个大属，有2600多个血清型，我国发现的约有100个。 沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。 本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。;致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。 ;在食品卫生上，认为沙门氏菌所有血清型均对人类存在致病性，因此要求所有食品中均不得检出。; 生物学特性 1.形态染色特性 G-无芽孢杆菌。菌端钝圆，散在，无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外均有周身鞭毛，能运动，绝大多数菌株有菌毛。 ; 生物学特性 1.形态染色特性 2.培养特性 需氧或兼性厌氧菌。 对营养要求不高，在普通培养基中生长旺盛。 胆盐可促进其生长。 ; 生物学特性 1.形态染色特性 2.培养特性 §普通琼脂：圆形、光滑、 无色半透明、中等大小(2 ~ 4mm)菌落。鸡白痢、鸡伤寒、猪副伤寒、甲型副伤寒沙门氏菌等只能长成细小菌落。 §麦康凯琼脂和伊红美兰琼脂（EMB）：菌落无色半透明 §Ｓ.Ｓ琼脂和ＤＨＬ琼脂：无色半透明、中心黑色或几乎全部黑色（多数菌株）的菌落 §ＨＥ琼脂：形成蓝绿色或蓝色菌落，产硫化氢菌株菌落中心带黑色。;Salmonella Typhi　SS，无色Salmonella Enteritidis　SS，黑色(H2S)Escherichia coli ATCC25922　SS，粉红色;3.生化特性　沙门氏菌属细菌一般生化特性 硫化氢 + 枸橼酸盐利用 d 甘露醇 + 尿素酶 - 赖氨酸脱羧酶 + 棉子糖 - 靛基质 - 精氨酸双水解酶 （+） 鼠李糖 + M.R. + 鸟氨酸脱羧酶 + 蔗糖 - V-P - 苯丙氨酸脱羧酶 - 卫矛醇 + KCN - 分解葡萄糖产气 + 丙二酸钠 - 动力 + 侧金盏花醇 - 明胶（22℃） - 水杨苷 - 氧化酶 - 乳糖 - O/F试验 发酵型 注：+ 阳性；- 阴性；d 有不同的生化型；（+） 迟缓阳性; 生物学特性 1.形态染色特性 2.培养特性 3.生化特性 4．血清学特性 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和包膜抗原 (Vi抗原) 等三种抗原。 1）O抗原（菌体抗原）沙门氏菌的O抗原共有65种，以阿拉伯数字1、2、3、4……代表．凡含有共同O抗原组分的各个血清型划归于一个群。目前有58个血清群。 2）H抗原 63种 3） Vi抗原 为包膜抗原 ; 生物学特性 5、抵抗力 沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60℃ 15~30min即被杀死。 但在水中、各种食品中以及冷冻条件下存活时间较长。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。;二、案例浅析;;;;;;;;;;;;;; 原因食品： 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 国内报道，猪的带菌率为10.7～34.8%，鸡的带菌率为2.3～6.8%，鸡蛋带菌率高达30%。国外，如荷兰报道猪的带菌率在30.1% 以上。 沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％~60％，最高可达90％。 ; 检验 食品中沙门氏菌的检验方法，应按《中华人民共和国国家标准——食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验方法》(GB/ T4789. 4—2003)进行。 主要程序：