第四章_果蔬罐藏.pptVIP

第四章 果蔬罐藏;本章内容;; 罐头食品的发展史; 罐头食品的发展史;罐头食品的特点;第一节 果蔬罐藏的基本原理;果蔬罐藏的基本原理;果蔬罐藏的基本原理;一、罐藏食品与微生物的关系;一、罐藏食品与微生物的关系;一、罐藏食品与微生物的关系;二、罐头食品杀菌的理论依据;二、罐头食品杀菌的理论依据;二、罐头食品杀菌的理论依据;罐藏食品为什么可以在“商业无菌”状态下保存？ 尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖； 微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件； 大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。 ;罐头食品的杀菌原则： 在保证杀灭罐内起腐败作用和产毒致病微生物的前提下，尽量保持罐内食品原有的色泽、香气、口味、质地及营养成分，以使其不致因过度的加热而蒙受损失。;罐头食品的杀菌公式;杀菌规程的制定;1、杀菌对象菌的选择;1、杀菌对象菌的选择; 2、微生物耐热性的测定;（2）D值 指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。;（3）Z值 在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。 Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。;（4）F值 指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 F值通常以121 ℃的致死时间表示，如F20121.1＝5，表示121.1 ℃时对Z值为20的对象菌，其致死时间为5min。 ;（4）F值 F值越大，杀菌效果越好。F值大小还与食品的酸碱度有关。 F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。; 安全杀菌F值：也称标准F值，是指在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的，作为判断某一杀菌条件合理性的标准值。 计算方法：通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以这种对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出来。;（1）安全杀菌F值的估算; 实际杀菌条件下F值：在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程，只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的变化情况，来算出罐头实际杀菌F值。 要求实际杀菌F值应略大于安全杀菌值。;F实F安：说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品角可能出现因微生物作用引起的变败，应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间； F实≥F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的； F实F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。 ;（2）罐头实际杀菌条件下F值计算;3、罐头食品杀菌时的传热情况;罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。 一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。; 以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底20～40mm的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。 罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。;;4、罐头冷点温度（中心温度）的测定;（2）罐头中心温度测定的方法;（2）罐头中心温度测定的方法;三、影响杀菌的因素;1、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。 控制措施：（1）选择新鲜清洁的原料； （2）各工序之间要紧密衔接； （3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理；;2、食品的性质和化学成分 微生物的耐热性在一定程度上还与加热时的环境条件有关，因此食品的酸、糖、蛋白质、脂肪、酶、盐类等都能影响微生物的耐热性。 （1）原料的酸度（pH值） 食品pH的下降可以减弱微生物的耐热性，甚至抑制其生长； ;2、食品的性质和化学成分 （2）食品的化学成分 罐头内容物中的糖、盐、淀粉、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等对微生物的耐热性有不同程