第三章、食物的营养价值.ppt

第三章：食物的营养价值;各类食物的营养价值; 食物按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;第一节：食物营养价值评定及意义;（一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;评价食品营养价值指标;1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;第二节：各类食品的营养价值;大米：;食用功效： 多食能令“强身好颜色” 米粥：具有补脾、和胃、清肺功效。 米汤：有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化 ，并对 脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。 ;适合人群： 大米是老弱妇孺皆宜的饮食。????病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。????奶水不足时，妈妈也可用米汤用来辅助喂养婴儿。 ;小麦;食用功效： 长期进食全麦可以降低血液中雌激素的含量，从而达到预防乳腺癌的目的； 对于更年期的妇女，还能减缓更年期综合症。;小米;;黑米;食用功效： 多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。 ;糯米;食用功效： 糯米能温暖遥胃，补益中气，对脾胃虚寒、食俗不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗作用。 ;燕麦;;薏米;;玉米;;豆类及豆制品;黄豆;;;＊黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物 ＊黄豆中还富含钙质，对更年期骨质疏松也有疗效 ＊吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春 ＊黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢 ＊黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间，想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。 ; 因为生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。黄豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。;红豆;食用功效： 红小豆含有较多的皂角甙，可刺激肠道，它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。红小豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、预防结石、健美减肥的作用。产妇、乳母多吃红小豆，还有催乳的功效。 将红豆煮汤食用，对水肿、小便困难等起食疗的作用，还能治疗肝硬化、肝腹水、补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是消除全身水肿的食疗佳品。;绿豆;食用功效： ☆绿豆性味甘凉，有清热解毒之功。 夏天在高温环境工作的人出汗多，水液损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，用绿豆煮汤来补充是最理想的方法，能够清暑益气、止渴利尿，不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐，对维持水液电解质平衡有着重要意义。绿豆还有解毒作用。如遇有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤进行紧急处理，经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。 ;豆浆;食用功效： 鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。;温馨提示：;豆腐;;＊豆腐烹饪搭配营养高。 ＊老人、肾脏病人、缺铁性贫血病人、痛风病人、低碘患者要少食。 ＊胃寒，易腹泻、腹胀者不宜多食。 ＊患有严重肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者应禁食。 ＊豆腐常与其他蔬菜搭配烹调，但要注意豆腐忌配菠菜、香葱。;黄豆芽;食用功效： 春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天???吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。黄豆芽能减少体