传统发酵技术的应用课件3.pptVIP

第六十五课时　制作泡菜;考点一　乳酸菌发酵及泡菜的制作;4．实验流程：;【知识拓展】;3．用水封闭坛口起什么作用？ 提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 ;6.发酵技术中常用菌种的比较;【典例精析】;(2)制备泡菜的盐水中清水 与 盐 的 质 量 比 约 为 ，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ 。 (3)为确保发酵过程 所 需 的 无 氧 环 境，应 注 意 。 (4)泡菜的制作方法 不 当，很 容 易 造 成 泡 菜 变质，甚 至 发 霉 变 味，试 分 析 可 能 的 原 因 。;【考查类型】本题考查与泡菜制作有关的问题。 【解析】(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。 ;课时练习六十七 一、选择题(每小题只有一个正确选项);2．下列微生物中属于厌氧型微生物的是( ) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．毛霉 D．醋酸菌 3．乳酸菌发酵时反应式为( );4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A．美观 B．可防止内部液体渗出 C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换 5．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( ) A．马上密闭，保持30℃～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30℃～40℃ C．先通风后密闭，保持30℃～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上;6．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少 7．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( ) A．碳源供应太充足 B．细胞会发生质壁分离 C．改变了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料;8．下列有关泡菜的制作过程的叙述，不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 4∶1 的比例配制盐水 B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境;二、非选择题;(2)菜坛为什么要密封？ 。若菜坛有裂缝， 可能会出现的结果是 。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 (5)制 作 泡 菜 的 过 程 中，有 机 物 的 干 重 如 何 变化？菜 坛 内 有 机 物 的 种 类 如 何 变 化 。;【解析】泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提