4-4西式火腿和灌肠加工资料.pptVIP

模块四 肉制品加工技术; 单元1 概述;本单元学习目标;单元5 西式火腿和灌肠加工;七大类 500余种;中式肉 制品; 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。;1 西式火腿（Ham）;1.1 带骨火腿;1.1.1 工艺流程;1.1.2 操作要点;1.1.2 操作要点;1.1.2 操作要点;1.1.2 操作要点;1.1.2 操作要点;⑸浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致，需要在10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度；浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而异。;1.1.2 操作要点;1.1.3 质量标准;1.2 去骨火腿;1.2.1 工艺流程;1.1.2 操作要点;1.1.2 操作要点;1.3 成形火腿;1.3 成形火腿;1.3 成形火腿;1.3.1 工艺流程;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;滚揉的条件： 温度6～8℃，可以同时加入调味料及香辛料、3%～5%玉米淀粉和大豆蛋白。;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;1.3.2 操作要点;⑺烟熏;1.3.2 操作要点;熏烤圆火腿;香肠（西式灌肠）;2 香肠（西式灌肠）;特点 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜、辣味等； 可提高原料的利用率和产品得率，食用方便、营养丰富，便于携带和运输； 生产周期短，嫩度好和可口的风味。;;2 香肠（西式灌肠）;2 香肠（西式灌肠）;2 香肠（西式灌肠）;原料的选择与初加工;2.2 操作要点;2.2 操作要点;2.2 操作要点;2.2 操作要点;2.2 操作要点;2.2 操作要点;人造肠衣;2.2 操作要点;2.2 操作要点;2.3 产品质量指标;2.3 产品质量指标;2.3 产品质量指标;2.3 产品质量指标;2.3.2 外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。 2.3.3 发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。;2.3 产品质量指标;2.3 产品质量指标;2.3.6 外表无皱纹 肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，到成品时，外观一般皱纹不好。 肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。;2.3.1 色泽发黄 切面色泽发黄, 要看是切开来就黄，还是逐渐变黄的。 如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，属正常现象。 这种缓慢的褪色是由粉红色的NO—肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。; ⑴ 色泽发黄 另一种是切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。 还有一种现象，就是虽用了发色剂，但肉馅根本没有变色。这有以下两个原因： ①原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好； ②肉馅的pH值过高，亚硝酸不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO—肌红蛋白。;⑵ 气孔多 切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围色泽都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。这些空气中的氧使得NO—肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。 肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅时应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。 ;⑶ 切面不坚实，不湿润 产生这种现象，多数是肠身松软无弹力的肠子； 其它如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质； 另外脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。 ;几种灌肠加工的介绍;工艺流程;小红肠配方;大红肠（茶肠）;配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：70~80 ℃，45分钟 煮制：90 ℃水浴1.5小时 不熏烟;大红肠配方;哈尔滨大红肠;北京蒜肠;水晶牛肉肠;培 根;3 培根;风味除带有适口的咸