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全国餐饮业首期营养配餐师培训资料;中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山珍海味、野生，在破坏了人体的内环境的同时破坏了生态环境，可以说“非典”是自然界对人类的惩罚）吃出健康（2004年是营养知识宣教启动年，这个班办得很及时。） ; 北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切相关的疾病。患病率三年增长4.5%，全市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占62.4%、不锻炼47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能给人???来疾病. ; 日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族”的做法，使战后人均身高增长十公分。据国家体育总局1998年所做调查：我国59岁以上男性平均身高,高于日本同龄男性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高低于日本同年龄组1.3厘米。预测今后20、30年。很难追上日本的身高。 给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的，有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、烧鸡，吃的两次住进协和观查室。 ; 据报道我国最小的癌症患者出生8个月，摘除4处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的致癌性比公认的亚硝胺类强75倍，致癌时间最短在24周后出现。每年我国新癌病人160万，合理营养可减少48—64万。 ;什么是营养？从字面上讲，“营”谋求，“养”养生。合起来是谋求养生。具体到人就是：人类不断从自然界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中人体需要的物质以维持生命活动的过程。人类赖以生存需要七大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。 ;蛋白质 ;一、蛋白质的生理功能： ; 2、构成酶、激素、抗体： 人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶的参加，人体内有上千种酶，如果没有酶，生命就无法进行。而酶的化学本质就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛素及免疫系统中的抗体IgG、IgM等也都是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不足，会导致免疫系统功能低下，易于感染疾病。 ; 3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体的酸碱平衡。;二、蛋白质的组成： ;氨基酸的分类： （1） 必需氨基酸—人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 （2） 非必需氨基酸—不是说人体不需要，而是人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。 ; 2、蛋白质的代谢： 代谢：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、肠蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小肠绒毛膜吸收入血，在肝脏一部分制造为新的细胞（肠黏膜细胞1-2天，红细胞120天更新一次），一部分产生能量氧化成二氧化碳、水和含氮废物经肾随尿排出体外。 ;三、蛋白质的分类： ; （2） 半完全蛋白质： 其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋白质。如：小麦中的麦胶蛋白。 （3） 不完全蛋白质： 虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶蛋白和肉皮中的明胶蛋白。 ;四：蛋白质缺乏： ;五：蛋白质食物来源：;六、蛋白质的互补： ;七、蛋白质的营养评价： ; （3）蛋白质的生物价： 生物价是蛋白质消化吸收后在机体被利用的程度。生物价越高，营养价值就越高。几种常见的：蛋94（蛋白83、蛋黄96） 、奶85、牛肉76、虾77、鱼83、大米77、红薯72