第三章酒的酿造解释.ppt

第三章 酒的酿造;;思考题： 1.名词解释：饮料酒、酿造酒、蒸馏酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、特种葡萄酒 2、酒度有哪几种表示方法？ 3、中国现行酒曲分类 4、饮料酒、葡萄酒的分类 5、中国白酒的香型有哪些？ 6、发酵酒、蒸馏酒都包括那些？ 7、饮酒通用规则 8、法国葡萄酒分级; 酒和酒度; 3标准酒度 Proof Spirit 欧美各国常采用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。如英国威士忌。把蒸馏酒波在火药上，能点燃火药的最低酒精度为100度。 相当于现在体积分数57.07%或质量分数49.44%. 一般现在采用体积分数为50%为100度。 在酒中所有酒的度数指其酒精含量 特例：啤酒 oP 指酿造啤酒的麦芽汁的糖度%m/m。;第一节 基础知识;;食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞，并为其提供最佳生长、生产条件和环境（基质、温度、pH、通气、搅拌、罐压、溶解氧、二氧化碳等）来获取发酵食品的过程。 利用生物代谢过程并借助于对代谢过程控制获取发酵产品的过程。发酵工艺。;;现代世界酿酒技术的三大来源：我国古代发明的曲蘖酿酒、古阿拉伯地区发明的麦芽啤酒、爱琴海地区的葡萄酒酿造。 我国曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年之间。根据考古发早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：当时的出酒率已达到“粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”， 这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。;; 酒的酿造原料： 淀粉质原料：如大米、高粱、大麦、小米、玉米、马铃薯等。除马铃薯外，其他淀粉含量为60％~75％。 糖质原料：如水果、糖蜜、蜂蜜等本身含有大量能被酵母直接进行发酵的葡萄糖、果糖、麦芽糖等，称为可发酵性糖。 不同的酒用不同的原料，不同风味的酒用不同的酒曲，就是在酿酒用水及发酵池窖泥也很有讲究。 ;水是酿酒的主要原料，水质对原料糖化、发酵、酒的品质影响很大，水中溶??有各种物质和生物。如：钙、镁等多种离子、还有生物体。一般讲中性水适合做酿造水，此外古代，选用冬季的水，含生物体少。;酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。;;二、酿酒过程;生物反应器;三、目前我国酒曲的分类; 大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温 高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上， 制曲工艺特点:高温“堆曲” 生产茅香型曲酒。 中温曲:最高制曲品温不超过50℃， 制曲工艺特点:着重于“排列” 生产汾香型曲酒。 偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右大曲。 生产浓香型曲酒。 ;;;;5、麸曲 麸曲以麸皮为原料，接入纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控制温度、湿度培养而成。 现在还出现了接入多种能产香的纯种细菌的麸曲，糖化霉菌主要起糖化作用，因此常在麸曲中配加经纯种培养的酵母，混合后作为糖化发酵剂。 用麸曲生产的白酒，称为麸曲白酒，有出酒率高、生产周期短、适宜多种淀粉原料等特点，但也有香味不足的弱点。 我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。;四、生产要素;;;;5．糖化 糖化是将淀粉质原料利用酶的作用将淀粉水解为可发酵性的糖的过程。 糖化方法分成间歇糖化和连续糖化两类。日前我国大多数酒精采用后者。根据蒸煮醪冷却(前冷却)和糖化醪液冷却(后冷却)的方法不同，町将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖化和二级真空冷却连续糖化三类，所控制的工艺参数与间歇糖化工艺的相似。 啤酒生产采用间歇糖化，啤酒的糖化过程一般称为麦汁的制备。白酒黄酒糖化比较特殊，采用的是边糖化边发酵工艺，发酵、糖化同时进行，称双边发酵。;6．发酵 在工业上，发酵是指利用微生物在人工控