脂类的化学与生物膜.ppt

3 脂和生物膜;3.1 概述 脂常被定义为不溶（或微溶）于水的有机化合物 脂肪酸通式为R-COOH。 单脂：仅含 脂肪酸和醇 脂肪酸是三酰甘油（脂肪和油）、甘油磷酯、鞘脂和蜡的组成成分。 胆固醇是激素的前体。 复合脂：除脂肪酸和醇外，还含有糖、磷酸等其它成分 含有磷酸基团的脂都归类于磷脂。 含有鞘氨醇和糖成分的脂称之鞘糖脂。;贮存脂和膜脂;3.2 油脂的结构和性质; 与羧基毗邻的碳被指定为?碳，其余碳依次用?、?、?、?等字母表示。 字母?常用于特指离羧基最远的碳原子，脂肪酸的末端碳。;常见的一些脂肪酸; 常见脂肪酸含12－24个碳原子，多为偶数。单不饱和双键一般在C-9和C-10之间（?9），天然存在的不饱和脂肪酸几乎都是顺式构型。 在饱和脂肪酸中，每个C－C键可自由旋转，最稳定构象是完全伸展的状态。 不饱和脂肪酸中顺式双键使碳氢链形成一个扭转，有一个或几个扭转的分子不可能做到紧密堆积，分子间作用力更弱，破坏它们不需要多少热能。 不饱和脂肪酸熔点比同样链长的饱和脂肪酸低。 ; 脂肪酸烃链长度对脂肪酸熔点的影响 饱和脂肪酸月桂酸、豆蔻酸和软脂酸（16：0）的熔点： 月桂酸（12：0）：44 ℃ 豆蔻酸（14：0）：52 ℃ 软脂酸（16：0）：63 ℃ 随着烃链长度的增加，饱和脂肪酸的熔点也随之增高。 当烃链增加时，相邻烃链之间的Van der Waals相互作用也增强，融解时就需要更多的能量去破坏这种相互作用。 ; 比较硬脂酸（18：0）、油酸（18：1）和亚麻酸（18：3）的结构，双键数目不同。 顺式构型妨碍了紧密接触和有序结晶的形成，减少了烃链内的Van der Waals相互作用，顺式不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。 硬脂酸（熔点70℃）呈固体状态， 油酸（熔点13℃）和亚麻酸（熔点－17℃）则呈现出液体状态。;;2 ）三酰甘油 三酰甘油（也称为甘油三酯）是一种中性酯，由1分子甘油与3分子脂肪酸形成的酯。3个脂肪酸可都为饱和、不饱和或两者的混合。;; 三酰甘油混合物呈固态（脂肪）还是液态（油）取决于它的脂肪酸成分和温度。 动物脂肪中含饱和脂肪酸多，如只含有饱和的长链脂酰基的三酰甘油在体温下倾向于固态。 植物油含不饱和脂肪酸多，通常呈液态。尤其是多不饱和脂肪酸含量高的油在很低温度下也仍呈液态。 常见植物油，如色拉油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。 ;3）油脂的性质：皂化 当脂肪用氢氧化钠那样的碱水解时，生成脂肪酸盐，这个过程称为皂化。 脂肪酸钠盐称为硬肥皂，脂肪酸钾盐称为软肥皂。 利用已知脂肪和碱的量可以进行皂化分析。皂化后用标准酸滴定测定未反应的碱量，可计算出对给定脂肪进行皂化所需要的碱量，通常用皂化值表示。由皂化值可推知所含脂肪酸的平均相对分子量（呈反比）。 皂化值被定义为使 1g 脂肪皂化所需氢氧化钾mg数。 ; 经氢氧化钠水解可以生成 3 分子脂肪酸钠和一分子甘油。 三酰甘油经脂肪酶催化可以生成脂肪酸和甘油。;3.3 磷脂和固醇类 1）甘油磷脂 甘油磷脂含有甘油骨架，甘油的第一个羟基和第二个羟基被脂肪酸酯化，第三个则是通过磷酸酯键与一个高度极性化的带电基团相连。 最简单的甘油磷脂是磷脂酸，其它磷脂都是由磷脂酸衍生的，甘油磷脂是两亲性分子。 最主要的生物膜脂：磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇。 ;磷脂酸;;亲水头部;一些常见的甘油磷脂; 磷脂酶A1和A2分别特异催化甘油磷脂中C-1和C-2位置酯键的水解。蛇毒和蜂毒是磷脂酶A2的最好来源。 磷脂酶C 催化甘油和磷酸之间酯键的水解，释放出二脂酰甘油，磷脂酶D 催化甘油磷脂水解生成磷脂酸。;磷脂酶A2在甘油磷脂的C-2位置水解下脂肪酸（R2 ），生成溶血磷脂。溶血磷脂是一种高效活性剂，可裂解细胞膜，导致细胞溶解。磷脂酶A2与多种器官功能衰竭有关; 甘油磷脂中脂肪酸也可通过醚键连接甘油，脂肪酸可以是饱和的，也可以在C-1和C-2之间有双键，如缩醛磷脂，通过醚键连接烯烃。 脊椎动物的心脏富含缩醛磷脂，约有一半的甘油磷脂是缩醛磷脂。