各类食品的营养价资料.pptVIP

各类食品的营养价值;食品分类;食品营养价值（nutritional value）;影响因素 内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪; 食品的营养价值比较（每100克） 名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克 籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米 北京 8.3 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （茎） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （叶） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉;第一节 食品营养价值的评定及意义;(一) 营养素种类及数量;(二) 营养素质量;(三) 在加工烹调过程中的变化;综合指标;二、意义;优质食品 好的感观性状 富含营养素 不含有害物质 易于消化;第二节 谷类的营养价值;一、谷类的结构和营养素分布;二、谷类的营养成分;(一) 蛋白质;(二) 碳水化合物;(三) 脂肪;(四) 矿物质;(五) 维生素;三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响;(二) 谷类的烹调;(三) 谷类的贮存;第三节 豆类及其制品的营养价值;一、豆类的营养价值;(一) 大豆的营养价值;1. 营养成分;(3)碳水化合物 含量25～30% 淀粉：供能 促进双歧杆菌增殖 棉子糖、水苏糖： 发酵产气 腹胀 (4)钙 (5)维生素E、维生素B1、B2;2. 非营养素;3. 抗营养素;(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气 腹胀 去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌 (4) 植酸 机制：螯合金属离子 去除：pH 4.5～5.5 (5) 植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞 去除：加热 ;二、其他豆类的营养价值;二、豆制品的营养价值;第四节 蔬菜、水果的营养价值;一、 营养成分;(二) 维生素;(三) 矿物质;(四) 芳香物质、有机酸、色素;3. 色素 (1)叶绿素 活的植物细胞内???蛋白质结合， 细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感， 酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色， 故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。;（2）花青素 食物呈紫红色的主要色素， 存在于果皮和果肉中， 对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色， 与铁、铝等作用生成灰紫色盐类;4、其他---单宁 水果中较多，尤其是未成熟水果， 单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响 去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化， 它还影响铁、钙的吸收;(五) 其他活性成分;（六）野菜、野果 1、野菜 丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸 钙、铁 2、野果 维生素C、胡萝卜素 有机酸 生物类黄酮;蔬菜分类 可食部位 叶菜类 胡萝卜、维生素C、B2， 叶酸、胆碱、钙、铁 根茎类 淀粉高，15-30％ 瓜茄类 维生素C、胡萝卜素 鲜豆类 蛋白质高 花菜