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吉林大学食品化学第6章酶研究资料
第6章 酶 ;6.1酶的概述;酶的重要性;酶能降低反应的活化能;酶的催化反应;;酶催化反应的“锁匙模型”;酶的诱导楔合模型;酶的 诱导楔合与 专一性; 酶的分类;酶的命名;;6.2 影响酶活力的因素;6.2.1底物浓度对催化能力的影响;米氏方程;米氏方程的LB重排;6.2.2 酸度对酶活力的影响;6.2.3 温度对酶催化反应的影响;6.2.4 水分活度对酶活力的影响;水分活度对酶的热稳定性的影响;;6.2.5 酶浓度对催化速度的影响;6.2.6 激活剂对酶反应速率的影响;;6.2.7 抑制剂的影响;可逆抑制;6.2.8 影响酶活力的其他因素;6.3 酶在食品加工和保鲜中的应用;6.3.1 氧化还原酶;6.3.2 水解酶;6.3.3 异构酶;6.3.4 转移酶;6.4 酶对食品质量的影响;6.4.1 对颜色的影响;6.4.2 对质构的影响;6.4.3 与风味相关的酶;6.4.4 与营养相关的酶;食品中天然存在的抑制剂; 酶作为加工助剂和配料;6.5食品加工中的固定化酶;补： 食品废料处理中的酶;补 食品分析中的酶;补 ： 重组DNA技术和基因工程
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