第十四章油脂浅析.ppt

第一节 油脂和蜡 第二节 磷脂 第三节 甾族化合物 * * 脂类 lipid 是指一类难溶于水易溶于有机溶剂、有酯的结构或成酯的可能、具有重要生理功能的有机物，是生物体的重要组成部分。 Chapter 13 Lipid 第十三章 脂类 作用： 1、氧化供能 38.91KJ/g 葡萄糖 16.75KJ/g 2、保温 3、保护内脏 4、脂溶性维生素的溶剂 5、组成生物膜 6、提供必需脂肪酸 7、合成激素 分类 油脂： 类脂： 油 oils 、脂肪 fats 蜡、磷脂、甾体化合物、糖脂 油脂 蜡 磷脂 甾体化合物 油脂是1分子甘油与3分子高级脂肪酸所组成的酯。 通式： R、R’和R”都相同，称单三酰甘油 simple tri-acylglycerols ；不相同称混三酰甘油 mixed triacyl-glycerols （L构型，C2的酰氧基写在左侧）。 三酰甘油 triacylglycerols 甘油三酯 triglycerides 一 油脂的组成、结构和命名 一、油脂 命名： 单三酰甘油根据脂肪酸的名称叫做三某脂酰甘油（或甘油三某脂酸酯）；混三酰甘油则以α、β和α’分别标明脂肪酸的位次。 三软脂酰甘油（甘油三软脂酸酯） α-软脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油 （甘油- α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯） 油脂中的高级脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类（单烯脂肪酸、多烯脂肪酸）。 脂肪酸的基本生物功能： 一是为构成生物膜的脂类提供亲脂性的非极性部分； 二是为生物体储存或提供能量。 α’ α β 油脂中常见的重要脂肪酸 名称 系统命名 结构式 熔点 ℃ 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 α-亚麻酸 花生四烯酸 十六碳酸 十八碳酸 CH3 CH2 14COOH CH3 CH2 16COOH CH3 CH2 7CH CH CH2 7COOH CH3 CH2 4 CH CHCH2 2 CH2 6COOH CH3CH2 CH CHCH2 3 CH2 6COOH CH3 CH2 4 CH CHCH2 4 CH2 2COOH 月桂酸 十二碳酸 CH3 CH2 10COOH 44.2 61.3 69.6 13.4 -5 -11 -49.5 顺-9-十八碳烯酸 顺,顺-9,12-十八碳二烯酸 顺,顺,顺-9,12,15-十八碳三烯酸 顺,顺,顺,顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸 γ-亚麻酸 CH3 CH2 4 CH CHCH2 3 CH2 3COOH -11 顺,顺,顺-6 , 9,12-十八碳三烯酸 天然油脂中的脂肪酸的特点： ①碳链多为线状，少有支链； ②分子中碳原子数多为偶数（16和18常见）； ③不饱和酸多数为顺式结构（常含1~3个双键）； ④脂肪酸的不饱和程度越大，熔点越低。 亚油酸、α-亚麻酸人体不能合成，花生四烯酸合成量不足，需要从食物中获得，这些脂肪酸称为必需脂肪酸 essential fatty acid 。 1、?延缓衰老。 2、?降血脂、预防心脑血管疾病。 3、缓解女性月经前综合症。 4、预防痛风、减少痛风发作频率和程度。 5、具有美白、光泽、柔嫩皮肤，减肥等作用。 6、对湿疹和普通的鳞癣病有缓解作用。 7、对糖尿病及其综合症有较全面的防治作用。 8、调节免疫。 9、?抗肿瘤作用。 10、?抗艾滋病毒 。 必需脂肪酸的作用： EPA和DHA同属于ω-3族多烯脂肪酸，有调节血脂、预防动脉粥样硬化、预防心脑血管疾病、降低血液粘稠度、预防脑血栓和脑梗塞、降低血压引起的脑供血不足、健脑益智、改善和增加记忆、增强思维敏捷性、提高学习效率及改善视力等功能。鱼油与心脏、大脑、眼睛的健康息息相关，因此鱼油被誉为“生命之油”。 “生命之油” — 鱼油 （二）油脂的性质 物理性质（自学）：状态、密度、溶解性、熔沸点。 化学性质： 1、水解（酸、碱或酶） 皂化 saponification ：油脂的碱性水解反应。 皂化值 saponification number ：1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数。 根据皂化值的大小，可以判断油脂中所含三脂酰甘油的平均分子量。皂化值越大，油脂的平均分子量越小。 2、加成 分子中的不饱和键可以与氢、卤素等进行加成。 ①加氢 ②加碘 油脂的加氢又称为油脂的硬化。 油脂的不饱和程度常用碘值来衡量。 碘值 iodine number ：100g油脂所能吸收碘的克数。 3、酸败 酸败是由于空气中的氧、水分或微生物的作用，使油脂中不饱和脂肪酸的双键部分被氧化、水解等，产生有臭味的低级醛、酮和羧酸等化合物。 酸值 acid number ： 中和1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。 注：酸值大于6.0的油脂不宜食用。 二、