餐厅厨房值班管理指导.pptxVIP

培训暨优化部 Trainingandoptimzation; 通过共同的学习，一起梳理厨房值班管理中的要点，提高管理水平，改善厨房管理，为连锁店做足生意，尽到作为一名管理者应该尽到的责任和义务; 产品控制要点 物耗控制重点、 厨房定置定位 人员岗位分配 设备日常保养 日常值班管理 ; 产品质量是我们企业生存的生命线，所以把控产品质量是管理工作的重中之重。 厨房主管的岗位是影响门店销售的关键环节 必须严格执行产品制作标准 严格按照标准切配 严格按照标准配料 严格按照标准制作 严格执行装盘要求 必须经常检查产品制作标准 标准带头执行 标准执行没有“差不多、还可以” ;大汤类： 汤锅要清洗干净，包括使用的工具； 主料要新鲜、完全解冻，并且要清洗干净； 汤锅内加水要计量，主料冷水下锅； 牛杂汤无需焯水只要将主料清洗干净 骨头焯水时间不能太长，焯水后要清洗干净 骨头和草鸡冷水下锅后，要把生姜一起下锅 正确加入蒸发量，中途不能加水； 掌握火候，经常搅动主料，汤锅烧大开前把血沫撇净，汤锅烧开后半小时内后，改中火，把残余血沫清理干净； 加入料酒和香包（骨头、草鸡加香葱和料酒）中火继续烧制； 骨头汤和草鸡汤吊制好后（草鸡汤把鸡油撇出备用），把葱和生姜捞出，并 加入盐总量的50%； ;产品控制要点;牛杂汤的特点：麻辣鲜香、汤清味美;香包扎制：香葱去根须洗净切成3cm小段、生姜洗净0.3cm的薄片、X1和X2中的干红椒要剪成0.5cm小段。 ; 粉丝浸泡：水温40°的水泡10分钟，不停搅动，然后冷水冲凉后用冷水浸泡 40分钟，把水沥干待用；捡粉丝时，要把粉丝白头和杂质捡掉。 调味包称制，调味包可以提前称制待用。（建议备用汤定量为10公斤） ;水饺、面类： 准备一次性手套、打印纸、补充水饺。 及时点饺（荤素分开，点饺盘点饺时，荤饺在前、素饺在后并压票） 冰箱门要随手关好； 下饺水要提前烧开备用，不允许锅不开下饺； 水饺的成熟鉴别： 水饺外形饱满、表皮光亮、水饺漂浮； 下饺过程中需加冷却水2—3次； 下饺时： 荤饺先煮、素饺晚荤饺一分钟；捞篱点饺时，荤饺进捞篱先下锅， 素饺点入点饺盘（用流程卡做标示），晚下锅一分钟； 装盘时，饺盘内不能有水，捞饺时，要把水沥干； 破饺、白皮饺要挑出，及时补饺； 面煮制时，煮制3分钟，不宜超过3分钟。 ;饭类产品： 米饭蒸制： 淘米时，顺时针搅动即可，无需用手搓米； 淘好米加水时，电饭锅按照干米：水=1：1.1（蒸箱1:0.9）比例加水， 米饭蒸好后闷锅15分钟（蒸箱关闭电源开关后15分钟后打开蒸箱）； ;切配时，丝是0.2×0.2×6 cm 丁是1.5cm见方； ＆ 炸制主辅料时，炸制时间要把握好： 炸制主辅料时，一定要木筷将主料划开（不要抖动炸篮）； 调料汁不可以不炒制（炒制时，色拉油80克、蒜末10克、葱花15克、姜末15克，清炒汁不放蒜末），香卤酱汁直接加热； 油温控制，不宜过高（油温设置135°）； 料理包在水浴时和保温时，要严格执行标准，不能随意操作，避免影响产品品质； 春秋冬季，饭类产品餐具要用开水保温，防止饭类产品温度冷凉。 ;早餐类 粥类 水和米的比例 米：水=1:1.1 糯米：粳米=1:4 粥在熬制时，一定要边熬边搅动，不能糊底 早餐必须注意温度，产品只有在热的时候才能保证口感和口味 茶叶蛋一定要破壳才能入味，销售时一定要上下翻动 保温 保温一定要把设备打开，温度设定一定要按照要求设定。 出品 装盘要美观，餐盘边上要干净，餐具、托盘、垫纸要干净； 产品要热烫，拒绝温冷产品上桌 不能执行产品制作标准的行为是对工作不负责任的行为，是直接影响门店生意的主要因素 ;学会算账：上日结存+今日领料—今日销售=今日结存（理论结存） 理论结存—实际结存=结存差异（是否达标） 学会领料：前三周同期销售平均数得出主辅料需要量（理论数） 主辅料需要量×1.03=领料数 学会调控：关注天气预报、周边影响自己的商圈活动，调整领料数。 学会检查：每天把蔬菜