食品专业--第一章 水分.pptVIP

营养素化学;第一章 水分 ;冰和水的物理性质及结构 食品中水分存在状态 水分活度与食品的安定性 分子流动性与食品稳定性 ;第一节 引言;主要食品的水份含量;第二节 冰和水的 物理性质及结构;冰和水的物理性质 冰和水的物性特异性表现为: 异常高的熔点（0℃） 、沸点（100℃） 特别大的热容、相变热（熔化、蒸发、升华焓） 水具有较大的热传导值 密度较低（1 g/cm3） ，冻结时异常膨胀 特别大的表面张力、介电常数 ;;（一）水分子及水分子间的缔合作用;1S2 2SP3（2）2SP3（2）2SP3（1）2SP3（1）;(1)单个水分子的结构特征;;;（二）冰的结构;;;现代分析技术;冰的结晶类型 冰的结晶类型：11种。 最稳定的冰结晶：六方晶系的双六方双锥体。;影响冰结晶的因素;（三）水的结构;2.水的“分子团”结构;3.影响水结构的因素;（2）非水物质 水与离子及离子基团的相互作用 水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 ——疏水性水合 （3）电场、磁场、红外线、压力场 ; 水与离子及离子基团的相互作用;偶极—偶极 对水的束缚作用 对水正常结构的破坏作用 ;水与非极性物质的相互作用 ——疏水性水合;原因 形式 疏水相互作用 笼状包接水合物 将甲烷、乙烷、异丁烷低温高压下压入水中，会形成笼状包接水合物结晶（肉眼可见），其中构造化纯度程度更高的水分子形成笼子的主体，小分子的甲烷等作为客体被包围在笼子的内部。 ;;3.功能性水－Water design;第二节 食品水分存在状态;（一）种类;;（二）性质 食品结合水量与食品的非水成分的极性基 团的数量间有比较固定的比例关系。 1g Pr 1gStarch 在-40℃不结冰，不能作为溶剂，也不宜蒸发除去。 不参与化学、生物化学反应，不能被M利用。 单分子层水与食品的质构、风味有关。 ;（一）种类 截留水：指被物理截留在细胞、大分子凝胶骨架中的水（d＝10～100 μ ）。 游离水：指食品中可以自由流动的那部分水。 （二）性质 与稀盐溶液或纯水相似 ;水分活度(Aw)的含义 影响Aw的因素 Aw与食品含水量的关系－吸附等温线 Aw与食品的安定性 ;一、水分活度(Aw)的含义; 对公式说明： Aw与食品组成有关 对理想溶液及非电解质稀溶液（M﹤1） 通过测量食品的冰点下降，可直接导出食品中起作用的溶质的量n2;另一个表达式：;二、影响Aw的因素－温度; 在0℃以上，温度对水分活度的影响存在关系，Q10＝0.03～0.2 在0℃以下，上述曲线出现拐点。 ; （一）食品含水量与Aw的关系;;（二）吸附等温线的概念;MSI与温度的关系;（四）吸附等温线用途;回吸等温线;（一）Aw与微生物;（二）Aw与酶作用;;水分单层值;其中：m:食品的水分含量（以g水/g干物质计）。 m1:水分单层值。 C：在某一温度下，与吸附热相关的常数。;（四）Aw与食品质构;（五）水分活度的控制及应用;2、应用－中等水分食品;第五节 分子流动性与食品稳定性;玻璃化相转变温度(Tg,Tg′);玻璃态;橡胶态;分子流动性（Mm）;二、状态图;三、分子流动性和食品稳定性;影响Mn与食品的稳定性的因素