第五章食品化学保鲜资料.ppt

第五章 食品化学保鲜;一、食品防腐剂;（一）防腐剂的作用机理;①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性， 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外， 导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ;②防腐剂与微生物的酶作用， 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系， 如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。 ;③其他作用： 包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 ;（二）常用食品防腐剂;1．苯甲酸和苯甲酸钠 2．山梨酸和山梨酸钾 3．对羟基苯甲酸酯 4．丙酸盐 5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 6．天然防腐剂;1．苯甲酸和苯甲酸钠;苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，???防腐效果视介质的pH值而异， 一般pH值5时抑菌效果较好， pH值2.5～4.0时抑菌效果最好。 例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5～10倍。 pH值高于5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用.;使用该防腐剂的注意事项： 苯甲酸加热到100℃能够升华。在酸性环境中容易随水蒸气蒸发。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐性能良好，但对产酸菌的抑制作用比较弱，所以使用该防腐剂时应将食品的pH值调节在2.5～４.０，以充分发挥防腐剂的作用。 此外，苯甲酸溶解度低，使用时需要加入适量的碳酸氢钠或碳酸钠，并以90℃以上的热水溶解以促使其转化为苯甲酸钠，再加入食品。;苯甲酸在动物体内会很快降解，75-80%的苯甲酸可在6h内排出，10-14h内完全排出体外。 苯甲酸的大部（90%）主要与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的则与葡萄糖醛酸结合形成1-苯甲酰葡萄醛酸。实验证明在体内无积累，但对肝功能衰弱者不太适宜。 FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0～5mg/kg。;我国卫生标准规定 ：;2．山梨酸和山梨酸钾;无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但久置空气中易氧化变色。防腐效果也有所降低。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。;山梨酸及其钾盐对污染的食品中霉菌、酵母和好气性微生物有明显的抑制作用，但对于能形成芽孢的嫌气性微生物和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果一般随pH值升高而降低，pH低于5～6时效果最佳。;山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。 根据我国卫生标准规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下表：;;使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程的后期添加。 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1％水溶液的pH值为7～8，有使食品pH值升高的倾向，应予注意。;根据其理化性质，在食品中使用的注意事项： ①山梨酸容易随着加热的水蒸气挥发，所以在使用该防腐剂时，应该先将食品加热后再按规定用量添加，以减少挥发损失； ②山梨酸及其钾盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，要求操作人员配戴防护眼镜； ③山梨酸对微生物污染严重的食品其防腐效果不明显，因为微生物能利用山梨酸为培养基。;3．对羟基苯甲酸酯;对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在pH值4～8范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。;对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。 对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配制成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或醋酸溶液使用。;4．丙酸盐;丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。 丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐(以丙酸计)的最大使用量为2.5g/kg。 丙酸钠用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。在面包和西式糕点制造中，丙酸钠的最大使用量低于2.5g/kg，面包发泡稍差些。;5．脱氢醋酸和脱氢醋酸钠;我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳饮料0.2g/kg。 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶