第四章果蔬制汁资料.ppt

Fruit and vegetable juice technologies;Main content;第一节 概述;果蔬汁 指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 ;2. 果蔬汁及其饮料的分类;2.1 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 (fruit juice and its beverage) GB 10789-1996 ; 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 ;果蔬汁饮料的发展;第二节 原果蔬汁加工工艺;粗滤;;罐装;2.工艺要点;2.1 Selection and washing of raw materials ;2.2 破碎和打浆;2.3 取汁;;（2）取汁(pressing or by diffusion );2.4 粗滤;2.5 成分调整 ;2.6 果汁的澄清过滤;（1）果蔬汁的澄清;澄清的方法：;（2）过滤;;2.7 均质脱气;目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。 均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。;脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。;;目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。 ;;;2.9 杀菌和灌装;;果汁超高温瞬时杀菌设备;（2）罐装filling;;;第三节 果蔬汁饮料加工 工艺;1. 果蔬汁饮料的原辅料; ;2 果蔬汁饮料的工艺流程; ;3. 果蔬汁饮料的工艺要点;（2）调配：; 一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。 ;; 一般性的问题及处理方法 混浊果汁的稳定性 绿色果蔬汁的色泽保持 柑橘类果汁的苦味与脱苦 ;;（1）果蔬汁的败坏;（2）风味的变化;; 主要原因： （1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡 萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。 （2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色; 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。 钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。 采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。 加工过程中，避免用非不锈钢容器盛??饮料。;前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。 后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。; 选择优质原料 改进取汁工艺 酶法脱苦 吸附和隐蔽脱苦;水果带式压榨机