精品1.2腐乳的制作资料.pptVIP

课题2 腐乳的制作;　　早在公元五世纪的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 ;一、腐乳制作的原理;2. 毛霉制作腐乳的原理;让豆腐长毛;三、操作注意事项; 腐乳质量的评价;思考与讨论;相关链接：;小练习;2、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖 C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素??????B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?? ? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 ;4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成;5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④;6、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长 保质期;7、在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长　　　　 8、封瓶时为了防止瓶口污染，应该( ) A．将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用开水把瓶中消毒 C．把整个瓶子放入沸水中 D．用酒精抹在瓶口上煮 ;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ?2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄???，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 ;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 ?4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成;腐乳酿造微生物