绿色食品加工技术4资料.ppt

第四章 果蔬加工原料 要求及预处理; 第二节 原料要求与贮备;二、果蔬原料的质量要求 （一） 原料种类，品种与加工制品品质的关系。 果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。 何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。 从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。 ;（二） 原料的成熟与加工的关系 果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分为三个阶段： 即： （1）可采成熟度 （2）加工成熟度 （3）生理成熟度（过熟成熟度）;（三） 原料的新鲜度与加工的关系 加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。 因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。;三、原料的贮备与后熟 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。 （一）原料的贮备 1. 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。 ;① 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 ② 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。;2. 半成品保存 半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫 等保存起来，以待继续加工，制成成品。 (1) 盐渍保存： 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度 的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料 加工，制成凉果、蜜饯等成品。; ① 盐渍的作用 首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏， 其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 食盐溶液的防腐效应在于： a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。 b．水分活性低 鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所 以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。;食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。 ; ② 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。; （2）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的 另一有效方法。 ① SO2的作用及特征 SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽， 在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细 菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的 活动需浓度达到0.3％左右。; 用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失， 而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保 存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸 分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。 ;a．熏硫法 将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。 熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为