第五章 中外配制酒简介.ppt

第五章 配制酒;学习目标;一、定义;利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。 利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。;二、特点：;三、分类 ;2、植物药草类Liqueur：;3、奶油类;百利甜酒;四、外国配制酒;（一） 开胃酒(Aperitif) ; 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。 常见的开胃酒有三种类型： 味美思 (Vermouth) 比特酒 (Bitter) 茴香酒 (Anises);(1)味美思;味美思的种类;马丁尼（Martini），意大利著名品牌;;张裕味美思;(2) 比特酒（Bitter）;名品;;杜本内 （Dubonnet） 产于法国 16度 深红色 苦味中略带甜味 ;;安哥斯特拉苦精（Angostura） 产于委内瑞拉，44 ° 褐红色，调配鸡尾酒。 ;(3) 茴香酒;法国， 兴奋作用。 调制鸡尾酒。;;;3、饮用;第二节 甜食酒;一、雪利酒;雪利酒的种类及特点;奥罗露索(Oloroso) 属强香型雪利酒，酒度18-20%，酒色呈金黄色，清凉透明；口感分甜型和略甜两种。;;;; 二、波特 (PORTO);且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字。 ;波特酒的形态;TAWNY(茶色)波特，也称为“陈年波特” 一是比较温和精细的木桶陈化酒，比宝石波特存放在木桶里的时间要长，贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。 二是很便宜的商业化的酒，一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。;VINTAGE（年份）波特 这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。 年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟。;;;饮用时机;三、马德拉酒; 通常是将用普通的手法将葡萄汁变成酒，再加入白兰地，酒精度在18-19度，然后将酒放在罐中加热到30－50度催熟。 高温同时也具有杀菌的作用，有的马德拉酒是放在木桶中成熟的，而将存放木桶的房间的温度提高，至于陈放时间，根据不同的需要而有所不同。 ;保存与饮用;保存与饮用;第三节 利口酒liqueur ;二、特点及作用 酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。 ;三 、生产工艺;四、利口酒的种类及特点;水果类利口酒;Curacao库拉索【酒精+橙皮、无色】;Triple sec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄，27-40度】;Cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水  果，深琥珀色，40度】 ;Grand marnier金万利【科涅克+桔子皮，淡 琥珀色，40度】 ;樱桃类利口酒;Peter Heering彼得·海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，21.8度】;Maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、 30—40度】;Bols Cherry brandy liqueur波士樱桃白兰地利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】;Creme de banana香蕉奶油利口酒【科涅克+ 熟香蕉，黄色，25-30度】;奶油类利口酒;Kahlua (卡鲁瓦）【酒精+咖啡豆，26.5 ° 产自墨西哥】 ;Tia maria(添万利）【朗姆酒+蓝山咖啡， 产自牙买加】 ;Bols Creme de cacao可可奶油利口酒【口味  极甜，30度】;Bailey`s Irish Cream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】;种子类利口酒;Amaretto di saranno阿摩拉多·第·撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】 ;Creme de Menthe薄荷利口酒【科涅克+薄荷，绿色、白色，30度】;香草类利口酒;Galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】;Chartreuse沙特勒兹修道院酒，【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙