A5.4.5人类对细菌和真菌的利用63课程.ppt

新课导入;第五节 人类对细菌和真菌的利用;P84想一想 议一议 作为清洁能源,沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆,为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢?;;发酵原理;利用细菌或真菌制作的食品; 阅读课文84-85页，说说图中食品是利用哪些细菌或真菌制作出来的？;葡萄糖 乳酸;细菌、真菌与食品的制作;一、细菌或真菌与食品制作;说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关;　　谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。谷氨酸经过人们的进一步加工就成为谷氨酸钠——味精。 ; 制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。; 食品腐败的原因是什么？;;1、先将糯米蒸熟的目的是 。 2、为什么要冷却到30℃后，才可以加入酒曲？ 。 3、加酒曲的目的是 。 4、在中间挖一个凹坑的目的是 。 5、用凉开水冲淋的目的是 。;酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ ;将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？;酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇;甜酒制作过程中有哪二??问题要注意的?;?1）酸奶在室温中放置2—3小时，使酸奶中的乳酸菌恢复活性； 2）将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。3）经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42℃左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。 4）容器中先放入酸奶。 5）再放入牛奶搅拌均匀；6）用保鲜薄膜密封盖上盖子；??7）放在38－40度左右的温度下进行发酵，夏天室温下放在阳台上即可，温度低时可放入保温瓶或真空煲保温，也可利用电饭锅（将电饭锅开至保温档加热至不烫手40度以下，拔掉插头放入装牛奶的容器）； 8）约经5－7小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸，有时还会出水。 9）放入冰箱数小时或过夜（冷藏过夜风味更好）。10）从冰箱中取出后搅拌一下即可食用， ;二、细菌、真菌与食品的保存;牛 奶;保存原理：;香 菇;果 脯;咸 鱼;肉 肠、腊 肉;保存原理：;保存方法：;防腐剂保藏法;3.食物的保存;（2）杀菌（杀死细菌或真菌）;说出下列方法各依据什么原理？;P86讨论1．图中有5种保存食物的方法。 2．①蘑菇——脱水法； ②咸菜、咸蛋——腌制法。这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。 ③牛奶——巴氏消毒法或高温短时间加热法，采用加热杀灭细菌的原理。 ④肉肠——真空包装法，采用真空包装隔绝空气抑制细菌或真菌生物的原理。 ⑤水果罐头、玉米罐头等——罐藏法，依据高温消毒和防止与外界细菌和真菌接触的原理。 3．还可以采用其他方法：如渗透保存法、烟熏法、冻干法等除去水分防止细菌和真菌的生长，低温冷藏抑制细菌和真菌生长繁殖的方法，使用防腐剂，如用二氧化硫杀灭细菌的方法，等等。;　　1928年，英国的细菌学家弗莱（Alexander?Fleming，1881~1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的;　　细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。抗生素可以用来治疗相应的疾病。;　　青霉素：从青霉菌中提取。 　　主要用于治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。;　　链霉素：从链霉菌（灰色链丝菌）培养液