全家福酒酿造工艺.docVIP

全家福酒是茅台集团浓香型战略产品，柔雅浓香、畅饮顺口、入口浓香、不易上头、回味酱香等独特品质。构成茅台集团浓香型酒独有的典型风格，其主体是储存窖藏，这种成分含香量较高且香气突出。全家福酒以柔雅浓香为特点，发酵原料以贵州茅台镇独有糯红高粱为主，3月制曲，9月取水，发酵采用混蒸续渣工艺。茅台集团浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、留有酱香、风格典型”名扬海内外。 酿造工艺 原料处理　　全家福酒浓香型白酒生产所使用的原料主要是糯红高粱，辅以小麦，高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉、糖粉含量高。 　　原料红高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于全家福酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒红高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。 　　采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 　　在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。 出窖　　我们把酒醅及酒糟统称为糟。全家福酒采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，我们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 　　全家福酒正常生产时??每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。其他浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 　　起糟出窖时，先除去窖皮泥，然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，就停止出窖。我们将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。其他的酒厂厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2%的残余淀粉，0.3~0.7%的残糖，4~5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 　　滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 　　滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。 配料、拌和　　全家福酒配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，粮醅比为1:4~1:5，稻壳用量为原料量的17~22%，冬少夏多。 　　配料时要加入较多的母糟(酒醅)，其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:4~1:6左右。? 　　配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 　　为了提高酒味的纯净度，可将粉碎成4~6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18~20%的40℃热水进行润料，也可用适量的冷水拌匀上甑，待圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。 　　为了达到全家福酒以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。 　　出窖配料