果品类原料-鲜果类.ppt

烹饪原料的保管;任务二 鲜果类 一、概念 新鲜的植物果实。 二、常见鲜果品种 （一）桃 桃子 原产中国 6月中旬----10月初成熟上市 品种： 1、油桃 2、蟠桃 3、黄桃 ;烹调应用：鲜食、果盘、羹、蜜汁、拨丝、果脯等 营养价值：桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、以及有机酸（主要是苹果酸和柠檬酸）、糖分（主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖）和挥发油。每100克鲜桃中所含水分占比88%，蛋白质约有0.7克，碳水化合物11克，热量只有180.0千焦。 饮食宜忌：桃子适宜低血糖者以及口干饥渴之时食用；适宜低血钾和缺铁性贫血者食用；适宜肺病、肝病、水肿患者食用；适宜胃纳欠香、消化力弱者食用。 桃子性热，有内热生疮、毛囊炎、痈疖和面部痤疮者忌食；糖尿病患者忌食；桃子忌与甲鱼同食；烂桃切不可食，否则有损健康。;(二）苹果 柰（苹果品种） 平安果 超凡子 世界四大水果之一 原产欧洲、中亚、西亚和土耳其 夏至秋末上市 品种：1、辽伏苹果 2、祝光苹果 3、红星苹果 4、富士系 5、国光系 6、元帅系黄元帅和红元帅; 7、青苹果 8、嘎拉苹果 9、红玉苹果 烹调应用：鲜食、拨丝、蜜汁、扒、汤、果脯、果干、果汁、果酒、果酱等 营养价值：苹果是美容佳品，既能减肥，又可使皮肤润滑柔嫩。苹果是种低热量食物，每10 0克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、 钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会发生干燥、易裂、奇痒。苹果中的维生素C是 心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒几率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中的灰尘和烟尘的影响。 ;主要营养，每100克生苹果（去皮）含主要营养素见下表 ;食用宜忌:苹果中富含果胶，有止泻的作用，与清淡的鱼肉搭配，更加营养丰富，美味可口。 苹果和洋葱都含有黄酮类天然抗氧化剂，同食可保护心脏。 不宜人群 溃疡性结肠炎的病人：溃疡性结肠炎的病人不宜生食苹果，尤其是在急性发作期，由于肠壁溃疡变薄，苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症。 白细胞减少症的病人、前列腺肥大的病人： 白细胞减少症的病人、前列腺肥大的病人均不易生吃苹果，以免使症状加重或影响治疗结果。 平时有胃寒症状者忌生食苹果。 忌 苹果不可与胡萝卜 同食，易产生诱发甲状腺肿的物质。 苹果不和牛奶同食，果酸与牛奶中的蛋白质反应会生成钙沉淀，引起结石。 苹果不可与干贝同食，能引起腹痛。 苹果核 里你会发现氰化物。把一个苹果核全吃了虽然不会致死，但也绝对对身体不好。当然，如果你吃太多的苹果核，(前提是要咀嚼并吞下)就有可能有并发症。 ;（三）柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬 1、柑：柑子、金实 原产中国 10-12月上市 以鲜食为主 （1）强化末 梢血管： 柑以含维生素C丰富而 著称，其所含维生素P能增强维生素C的作用，强化末梢 血管组织，柑中的陈皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用，高血压与肥胖症患者食之非常有益。 （2）清利咽喉，生津止渴： 柑果含有大量的维生素、有机酸等。味甘酸而性凉，能够清胃热，利咽喉，止干渴，为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品。 （3）抗炎，抗过敏，降压降脂： 柑果中含有橙皮甙及维生素P，对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用。 （4）祛痰平喘，消食顺气： 柑皮中与橘皮一样含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等。挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等，称为广陈皮因而功同陈皮。但祛疾平喘作用弱于陈皮，和中消食顺气的作用则强于陈皮。 （5）利尿，温肾止痛： 柑果能人膀胱经，《开宝本草》记载其有利尿作用；柑核性温，有温肾止痛，行气散结作用。是肾冷腰痛，小肠疝气，睾丸偏坠肿痛的良药。 ;食用宜忌 宜