风味南瓜干工艺研究.pdfVIP

摘要 摘 要 南瓜营养丰富，对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较 深入的研究。南瓜有防高血糖，高血脂，高血压等功效，但南瓜相关产品的开 发相对较少，且现有南瓜产品生产规模小、产量低，并不能满足国内外市场需 求。本论文以南瓜为原料，通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段，旨在研究开发 风味低糖南瓜干产品，以使南瓜资源得到最大限度利用，提高其附加值，具有 显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下： 研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度，咀嚼性，感官的影响。南瓜条不 同水分含量对产品硬度，咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低，南瓜干 硬度呈现递增规律，而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的 趋势。确定最佳南瓜条水分含量为 30%，干燥工艺为干燥温度 70℃，干燥 6h。 研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长， 产品颜色越来越黯淡，蒸煮时间对产品硬度影响较大，蒸煮时间短，南瓜干产 品组织软化度不够，质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本 因素，蒸煮时间宜采用 30min。 以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验，研究了不同 用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖 和白砂糖复配实验，确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度 50%。正交试验 确定了产品最佳浆液配方，最佳浆液配比为：每 100g 水中添加白砂糖 20g，三 氯蔗糖 0.05g，食盐 7g，辣椒粉 10g，大米粉 70g。 通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性，产品质构、色泽、感 官的影响，确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干 质构，色泽和感官差别较大，真空微波干燥产品颜色亮黄，接受度比热风高， 但是口感硬，咀嚼性差；相比而言，热风干燥制得的产品虽呈褐色，但是感观 得分较高，品质较佳，硬度，咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜， 干燥方式为温度 60℃，时间 150min，产品含水量为 25%（湿基）。 测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标，理化 指标，微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准 GB 14884-2003 的相关 I 万方数据 摘要 要求。含糖量为 37.42%，远小于国家含糖量标准（≤85%），达到低糖要求。 关键词：南瓜干； 加工工艺； 热风干燥； 真空微波干燥； 质构 II 万方数据 Abstract ABSTRACT Pumpkin is rich in nutrients. As nutrients, active ingredients and features of the pumpkin has have already been studied for a certain extent, Pumpkin has the functions of anti-high bloo