食品污染及其预防、第八章食品卫生基础、三级公共营养师基础资料.pptxVIP

第八章 食品卫生基础;第一节 食品污染及其预防;一.生物性污染及其防治;（一）食品腐败变质（T）;2.食品腐败变质的化学过程;3.鉴定方法及鉴定指标;感官检验：;各类食物的感官检验指标：;肉类化学指标：;(1)挥发性碱基总氮：;（3）K值：鉴定鱼类早期腐败;附表：我国食用油脂酸价和过氧化值卫生标准;国际食品法典委员会规定的食用油脂酸价和过氧化值卫生标准：;（5）微生物学常用指标;4.食品腐败变质的控制措施;（2）高温灭菌;（3）脱水干燥;（4）提高渗透压;（5）提高氢离子浓度;（6）添加化学防腐剂;（7）辐照;（二）细菌性污染及其防治;（1）致病菌;（2）条件致病菌;3.非致病菌;2.食品细菌污染指标及其卫生学意义;（1）菌落总数;（2）大肠菌群;（三）霉菌和霉菌毒素污染及其防治;1.黄曲霉毒素;（4）黄曲霉毒素的危害;（5）防止要点;2.展青霉毒;3.单端孢霉烯族化合物;二.化学??污染及其防治;（一）农药污染及其防治;（2）生物富集作用与食物链;4.食品中的农药残留及其毒性;（2）有机磷农药;（3）拟除虫菊酯类;（二）有毒金属污染及其防治;2.汞、镉、铅、砷污染;（2）镉;（3）铅;（4）砷;（三）N-亚硝基化合物;3.食品污染来源;4.对人体的危害;5.防止措施;（四）多环芳烃类;3.防止措施;（五）杂环胺类;3.防治措施;（六）二噁英类化合物;（七）食品容器和包装材料;