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课后评价手册 调理原辅料、设备工艺标准 《__________调理原辅料、设备工艺标准》 课后评价手册 姓名： 部门： 得分： 一、填空题：（30 分，每空1 分） 1、食品各种特性是通过（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、指尖等器官来感觉和评定 的，通常把感觉分为（ ）、（ ）和（ ）。 2、味觉的现象有（ ）、（ ）、相乘效果、相抵效果等。 3、4 种生理味感（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 4、样品的品评场所要求，室内温度应控制在（ ）℃；相对湿度为（ ）%；室内的反 射率（ ）%，以避免样品的色泽受到干扰。 5、感官评价的影响因素包括：样品的代号的喜好度、（ ）、样品的摆放原则、（ ）、（ ）。 6、调味金字塔原理中根据调配需要把原料分成三大类（ ）、（ ）、（ ）。 7、热反应类原料感官品评方法：（ ）、（ ）。 8、香辛料控制的指标：（ ）、（ ）、（ ）、细度（ ）、破碎率、磁性金属、（ ）、 （ ）。 二、判断题：（20 分，每题2 分） 1、心理的和物理的味觉在食品制造和品质评定方面不起任何作用。（ ） 2、热反应类原料应该储存在高温、高湿的地方。（ ） 3、香辛料物质应该储存在低温、干燥和避光处，温度不得超过25℃，相对湿度不得超过 50%。（ ） 4、制酱时易挥发类原料应首先投放 。（ ） 5、头香类原料的作用是赋予产品特征香气，使得调料配方画龙点睛。（ ） 6、粉料包装效果：包膜图案应清晰、正确；纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象。（ ） 7、生鲜类原料粉碎前不用挑拣、清洗，可直接刹制。（ ） 8、在几种不同的食品进行品尝比较时，品尝美中食品前都要彻底的漱口。（ ） 9、脱水蔬菜中有少量异物，不影响感官，可不用挑拣。（ ） 10 酱料冷冻效果的判断：状态—温度—状态。（ ） 课后评价手册 调理原辅料、设备工艺标准 三、简答题：（20 分） 1、酱料冷冻的目的？（10 分） 2、影响酱料冷冻效果的工艺条件有哪些？？（10 分） 四、问答题：（10 分） 1、如何解决方便面生产中香辛料微生物超标问题？ 2、香辛料类物质的三类使用形态是什么？三类形态的特性有哪些？（20 分） 课后评价手册 调理原辅料、设备工艺标准 《调理原辅料、设备工艺标准》 课后评价手册（答案） 姓名： 部门： 得分： 一、填空题：（30 分，每空1 分） 1、食品各种特性是通过（眼）、（耳）、（口）、（鼻）、（喉）、指尖等器官来感觉和评定的，通 常把感觉分为（心理的）、（物理的）和（化学的）。 2、味觉的现象有（对比现象）、（变味现象）、相乘效果、相抵效果等。 3、4 种生理味感（酸）、（甜）、（苦）（咸）。 4、样品的品评场所要求，室内温度应控制在（18-20）℃；相对湿度为（50-60）%；室内 的反射率（40-50）%，以避免样品的色泽受到干扰。 5、感官评价的影响因素包括：样品的代号的喜好度、（顺序效应）、样品的摆放原则、（疲劳 效应）、（意见领袖）。 6、调味金字塔原理中根据调配需要把原料分成三大类（基本味素）、（主体风味）、（头香）。 7、热反应类原料感官品评方法：（0.1%的水溶液法）、（三角形法）。 8、香辛料控制的指标：（感官要求）（水分）、（灰份）、细度（粉状）、破碎率、磁性金属、 （细菌总数）（大肠菌群）。 二、判断题：（20 分，每题2 分） 1、心理的和物理的味觉在食品制造和品质评定方面不起任何作用。（×） 2、热反应类原料应该储存在高温、高湿的地方。（×） 3、香辛料物质应该储存在低温、干燥和避光处，温度不得超过25℃，相对湿度不得超过 50%。（√） 4、制酱时易挥发类原料应首先投放 。（×） 5、头香类原料的作用是赋予产品特征香气，使得调料配方画龙点睛。（√） 6、粉料包装效果：包膜图案应清晰、正确；纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象。（√） 7、生鲜类原料粉碎前不用挑拣、清洗，可直接刹制。（×） 8、在几种不同的食品进行品尝比较时，品尝美中食品前都要彻底的漱口。（√） 9、脱水蔬菜中有少量异物，不影响感官，可不用挑拣。（×） 10 酱料冷冻效果的判断：状态—温度—状态。（√） 课后评价手册 调理原辅料、设备工艺标准 三、简答题：（20 分） 1、酱料冷冻的目的？（10 分） 答：a、缩短生产时间，便于连续生产； b、有利于包装； c、防止微生物的二次污染，相对快速的降温； d、有利于挥发性头香物质的保持； 2、影响酱料冷冻效果的工艺条件有哪些？？（10 分） 答：a、循环水的温度； b、搅拌速度； c、每批冷冻量； d、配方状态。 四、问答题：（10 分） 1、如何解决方便面生产中香辛料微生物超标问题？ 答：a、改变香辛料的用料形式； b、改变原料的初加工形式； c、辐照杀菌； d、微波杀菌； e、高温