X3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析.pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用;泡菜是一种常见的家庭风味小吃，它鲜嫩清脆，可以改善食欲，促进消化、吸收。 泡菜中含有的亚硝酸盐具有致癌作用，危害身体健康，不宜多吃！ ;四川泡菜：味道咸酸、口感生脆、色泽鲜亮;韩国泡菜：微酸、偏辣。据说是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ;种类：;泡菜制作的原理;亚硝酸盐; 在一些食品中的含量： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg; 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 大多数蔬菜含丰富的硝酸盐。腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;原料加工;1、材料;2、设备及用品;① 观体型：泡菜坛以火候老、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的为佳。 ② 看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无渗水现象的为佳。 ③ 视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好。 ④ 听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量较好，空响、砂响、音破的则差。;（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于增加了发酵液内乳酸菌的数量，可减少腌制时间。;发酵前期：刚装坛时(具一定氧气，乳酸菌生长受到抑制)，蔬菜表面带入的多种微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，逐渐使坛内形成缺氧状态。;发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，缺氧状态的形成，乳酸菌开始活跃地进行同型乳酸发酵，大肠杆菌、酵母菌等杂???的活动受到抑制。这一时期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。;泡菜发酵的过程分析;泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化;腌制条件的控制 腌制的时间、温度和食盐的用量。 ;测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理;（1）配置溶液;课堂练习;2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加。 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐。 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺。 D.水煮越久，亚硝酸盐含量越少。;3.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是（ ） A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水;Thanks!