第三章果蔬干制研究.ppt

第三章 果蔬干制;;干制食品的特点; 第一节 果蔬干制的概述 第二节 干制方法 第三节 果蔬干制工艺 ;第一节 果蔬干制概述; 习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。 脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制。 ;2. 干制的基本原理;干燥过程中的湿热传递;食品;1.1食品干燥过程的特性;D`; 干燥的开始阶段 第一干燥阶段----恒速阶段 第二干燥阶段----降速阶段 干燥最后阶段;2、影响干制效果的因素;2.1 食品性质the properties of the products ;2.2 干制条件;B 空气流速Air velocity ;C 空气相对湿度Dryness of air.;D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum ;操作条件对于干燥的影响;干燥方法Drying techniques ;3 干制过程中食品的主要变化;3.2 化学变化;第二节 干制方法;自然干制;空气对流干燥 atmospheric dehydration ;;1.1 柜式干燥设备; ;1.3 输送带式干燥belt trough ;1.4 喷雾干燥Spray drying ;雾化方式：;喷雾设备的基本形式;1.5 流化床干燥fluidised bed ;;2. 接触干燥;2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes ;;原料处理 干制过程中的管理 干制品的包装 干制品的贮藏 干制品的复水;1.食品原料处理;2. 干制过程中的管理;3. 干制类食品的包装; 回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。;（3）包装要求;（4）果蔬干制品用包装容器;4. 干制品的贮藏和复水;贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。; 为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。;黄花菜干制;;;;;;;;