第二章屠宰后肉的变化重点.pptVIP

第二章 屠宰后肉的变化;1. 概念: 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。 归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。 2. 尸僵肉特点: 　 坚硬有粗糙感 　缺乏风味 　粘结能力差 　加热时肉汁流失多 　 不具备可食肉的特性;3．尸僵原因 1） 能量的减少：糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。 2）肌质网破裂： ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。 3） 反应不可逆：在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。 ;肌肉结合水(%);4.冷收缩和解冻僵直收缩;冷收缩（cold shortening）;由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。 从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌肉片，立刻分别在1～37℃的温度中放置，结果表明：在1℃中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在15℃中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。 ;还有资料表明，肌肉发生冷收缩的温度范围是0～10℃之间。由于迅速的冷却和肉的最终温度降