方便面生产工艺最新版重点.pptVIP

方便面生产概况; 方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。 1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸面、附带汤料热风干燥面、调味软面。 2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。 1.从一包到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。;方便面生产的原辅料; 方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下为佳。 水质对方便面生产的影响： 硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。 Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。;油炸用油的选用原则： 油脂的稳定性???首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。; 食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。 使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用： 使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。; 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸