2-3-11-白酒分析.pptVIP

陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。 液态法白酒的生产 液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。 一、液态法白酒的特点 (1)生产周期短； (2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善， 劳动生产率明显提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60％以上。 六.白酒香味成分的特点 1.含量少 2.成分复杂 3.微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4.不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 5.微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分 6.白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。 三.液态法白酒的生产工艺 1.全液法 2.固液结合法 3.调香勾兑法 液态法白酒与固态法