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题 目 重组猪肉干加工技术研究 姓名学号 郎玉婷（102102086） 李楠楠（102102087） 王冲（102102089） 王慧玲（102102090） 专业班级 食品科学与工程1003班 指导教师 范 露 中国·武汉 二〇一三 年 九 月  小组成员及分工 姓名 学号 撰写内容 报告成绩 郎玉婷 102102086 1.1材料与方法 结果与分析1.2.2，1.2.3， 1.2.4，1.2.5 李楠楠 102102087 结果与分析2.1.1，2.1.2， 2.1.3，2.1.4 王冲 102102089 2.1.5配方优化，3结论，致谢 王慧玲 102102090 目录，摘要，前言  目　录 摘　要 1 关键词 1 前　言 1 1　材料与方法 2 1.1　实验材料 2 1.1.1　原料 2 1.1.2　主要仪器 2 1.2　实验方法 2 1.2.1　重组猪肉干加工工艺流程 2 1.2.2　操作要点 2 1.2.3　实验设计 2 1.2.4　感官评分 2 1.2.5　数据处理 3 2　结果与分析 3 2.1　配方的确定 3 2.1.1　食盐添加量对猪肉干品质的影响 3 2.1.2　白糖添加量对猪肉干品质的影响 4 2.1.3　大豆蛋白粉添加量对猪肉干品质的影响 4 2.2 厚度对猪肉干品质的影响 5 2.3 干燥方式对猪肉干品质的影响 6 2.4　配方的优化 6 结论 7 摘　要 以新鲜猪肉为原料加工猪肉干，研究加工配方与加工条件对猪肉干品质的影响，以确定猪肉干加工工艺。结果表明，配方中的食盐添加量、白糖添加量、味精添加量、大豆蛋白粉添加量、肉干厚度烘干对猪肉干感官品质均有影响。经正交试验优化得出的最佳配方为100g猪肉添加食盐2.5g，白糖6g，大豆蛋白粉12g，味精1g。采用在60℃下干制160min制得的猪肉干品质最佳。 关键词 猪肉干；配方；卤煮条件；烘干条件前　言 （李光辉等，2010）。 100%，每克含能量586KJ（140Kcal71.2g，含蛋白质22.2g、脂肪5.7g、维生素B1 0.69mg、维生素B2 0.12mg，维生素E0.20mg，钾165mg，钠76.0mg，钙8mg，镁22mg，铁1.9mg，锰0.02mg，锌3.23mg，磷178mg。猪肉是肉类中含维生素B1最多的食品之一，相当于牛羊肉的7倍，大白菜的20多倍。猪肉味甘咸平，具有补肾养血、滋阴润燥的功能。治热病伤津、消渴、燥咳、便秘等。凡体胖多痰者及体内藴湿热者慎用。感冒风邪未好，不宜食用（董淑炎，2008）肉干长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件，发酵肉制品已成为一个新兴产业，利用微生物发酵的方法，借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，稳定性和安全性提高（李疆等，2009）。 肉干的嫩度是肉干制品生产的关键之一，它既影响产品品质，又和企业经济效益息息相关。肉的嫩度包括以下四个方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。总之，影响肉嫩度的实质，主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白化学的结构变化。目前肉的嫩化方法很多，有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化剂法(使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）（程超等，2005）。 影响牛肉干品质的因素比较多，且各指标具有一定的相关性，其中，抗氧化剂可以起到很好的发色效果，可促使肉制品风味的成熟，具有增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等功效（黄治国等，2011）。添加抗氧化剂对牛肉干水分活度、嫩度、细菌总数、霉菌总数的影响均很显著。赵红霞（2009）等对牛肉干生产工艺参数进行了优化研究，通过正交试验发现对产品感官影响的主次顺序为：烘烤温度煮制时间烘烤时间。王福红（2006）等在牛肉干热加工过程中采用了烘烤和蒸制相结合的加工手段，结果发现牛肉干的口感较传统卤煮工艺更好，更宜于消化且最大程度上保存了肉中的营养成分。林媛媛（2009）等就控制油炸牛肉干含油率进行了研究，发现当油炸时间为2.5min，油炸温度140℃，油料比为3:1，可得到含油率低且口感好的牛肉干。诸多研究报道证明了在牛肉干研制过程中，抗氧化剂、烘烤、油炸等因素对牛肉干的品质影响都比较显著。采用木瓜蛋白酶和Ca2+激化剂嫩化处理、多羟基醇保湿以及微波干燥新工艺加工制得牛肉干，成品色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特。而且采用异抗坏血酸钠部分代替硝酸盐的发色作用，增强了成品的品质，适应现代