参考资料--姜脯的加工工艺的探究1.docVIP

目录 摘要 II Abstract II Key words II 1前言 1 1.1果脯加工的概述 1 1.1.1护色 1 1.1.2渗糖工艺 2 1.1.3干燥工艺 3 1.1.4果脯加工发展趋势 3 1.2研究意义 5 1.3研究内容 5 2材料和方法 6 2.1实验材料 6 2.2实验设备 6 2.3实验方法 6 2.3.1姜脯色度测定方法 6 2.3.2姜脯质构测定方法 6 2.3.3姜脯糖度测定方法 6 2.3.4姜脯加工工艺的优化实验 6 2.4姜脯加工工艺流程及操作要点 6 2.4.1原料选择 6 2.4.2清洗、去皮、切片 7 2.4.3护色、退辣 7 2.4.4糖渍 7 2.4.5糖煮 7 2.4.6烘干 7 3. 结果与讨论 7 3.1护色液配方的确定 7 3.2姜片厚度的确定 9 3.3退辣时间的确定 11 3.4糖渍时间的确定 12 3.5糖煮温度和时间的确定 13 3.6烘干温度的确定 15 4.结论 15 参考文献 16 致谢 17 生姜果脯的加工工艺研究与优化 摘要 果脯蜜饯是深受中国人喜爱的一种传统食品。生姜是具有食用与药用价值，开发以生姜为原料的果脯产品，是一种较好的生姜深加工的方式。本论文采用仪器分析结合感官评定的方法研究了各加工参数对生姜果脯的质构特性、色泽特性、贮藏特性的影响，结果表明其最佳的加工参数为：姜片厚度为0.3cm，煮沸退辣时间为50min，糖渍48h，糖煮35min,55℃烘干，其中煮沸过程中护色液配方为：2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02%EDTA二钠，得到的成品口感、质量最佳。 关键词 果脯；生姜；加工工艺；优化 The development of preserved fruit based on ginger Abstract Preserved fruit is one of the most popular traditional food in China. Ginger has edible value and medicinal value. The development of preserved fruit based on ginger is one of the further processing of the ginger. The paper was to study the effect of processing parameters on the texture, color and storing properties of ginger slice by sense evaluation and instrumental analysis. The optimal processing parameters were as follows: the thickness of the ginger was 0.3cm; the cooking time to decreasing pungency for ginger was 50 minutes; the dipping time of sugar was 48 h; the cooking time in sugar was 35min; the drying temperature was 55℃. The optimal color fixation contained 2% salt、0.02% citric acid and 0.02% 0.02%EDTAn order to preserve the color of ginger. Key words Preserved fruit; ginger; processing technic;optimize 1前言 1.1果脯加工的概述 果脯蛮饯是中国的传统名特食品，距今已有 ZOO0多年的历史。我国生产的果脯蜜饯不仅闻名国内。而且在世界上享有盛誉。果脯蜜饯由水果或蔬菜为原料加工制作而成，是新鲜经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性含水量在20%以下，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁真空渗糖原理在真空条件下果脯内微孔及植物细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出；然后，高浓度浸渍液在真空压差及重力作用下渗入植物细胞间隙；从而达到果脯所需的含糖量。提高渗糖效率，缩短渗糖时间由于时间的缩短，使产品营养成分的损失大为减少由于整个渗糖过程是在密闭状态下进行，保持了果脯原有的色泽和风味，达到卫生的要求，并降低细菌指数真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负