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第四章 脂类（Lipids） 概述 生理功能 构成生物体的重要成分 体温，保护，润滑的作用 供给能量 脂溶性维生素载体，供给必需脂肪酸 热媒介质 概述 组成 是由高级脂肪酸与甘油或其它高级醇作用生成的酯及其衍生物的总称，除含95％左右的脂肪酸甘油酯外，还含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烃，色素，脂溶性维生素 概述 共同特征 不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有机溶剂 多数水解时生成游离脂肪酸 都是由生物体产生并能为生物体所利用 概述 存在 植物组织：种子，果仁 动物组织：皮下组织，腹腔，肝 和肌肉内的结缔组织中 微生物：许多细胞中积累 第一节 脂类化合物的分类 结构组成 简单脂类 由脂肪酸和醇类结合而成，如脂肪、 蜡等 复合脂类 分子中除了脂肪酸与醇以外，还有 其它的化合物，如磷脂、糖脂等 衍生脂类 由简单脂类与复合脂类衍生而仍具 有脂质一般性质的物质，如脂肪酸、 高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维 生素和色素等 酰基甘油 乳脂 含有相当多的短链脂肪酸、少量支链脂肪酸 以及奇数碳原子脂肪酸 月桂酸酯 月桂酸含量高不饱和脂肪酸含量少，熔 点较低 植物奶油 熔点范围窄 油酸－亚油酸酯 自然界中最丰富，来自植物界 亚麻酸酯 大量亚麻酸产生生油味 动物脂肪 含有大量油酸、亚油酸和相当多的完全 饱和的三酰基甘油酯，熔点较高 海生动物油脂 高度不饱和性，易氧化 第二节 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成 一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯 存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直链。 构成油脂的脂肪酸种类很多，油脂的性质 与其中所含脂肪酸有很大关系。例如：含 不饱和脂肪酸多的油脂在常温下为液态， 而含饱和脂肪酸多的在常温下为固态。 （一）、饱和脂肪酸 命名方法 1、把酸看成是相应烃的羧基衍生物，C10以下饱和脂肪酸用天干命名法，长链脂肪酸采用俗名表示 2、用速记表示：C原子数目后面加冒号，后再写一个0，表示无双键 丁酸 C4：0 硬脂酸 C18：0 3、用英文缩写表示：棕榈酸（Palmitic）P 硬脂酸（Stearic）St (二）、不饱和脂肪酸 常见不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 EPA DHA 不饱和脂肪酸的命名法 与C原子数相同的烯烃命名一致，十碳以下用天干命名，长链用俗名表示 速记表示：用n，ω速记法表示双键位置，以脂肪酸甲基端C原子数为1，到最近一个双键C原子数为n或ω值 （三）、必需脂肪酸 亚油酸 ω6脂肪酸 亚麻酸 二、天然三酰基甘油的组成和结构 1、三酰基甘油的命名 标准命名法 α，β命名法 2、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布 随机分布理论 （1）、植物油脂：饱和脂肪酸通常在Sn－1和n－3位上，不饱和脂肪酸在Sn－2位上 （2）、动物油脂： 不同动物，同一动物不同部位油脂脂肪酸组成和分布各不相同 第三节 油脂的物理性质 一、三酰基甘油的同质多晶体 同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态 同质多晶体：不同形态的固体晶体 天然油脂一般存在三种晶型： 三斜（?） 正交（??） 六方（?） 二、油脂的熔点 三酰基甘油的熔点最低 二酰基甘油和一酰基甘油的熔点较高 油脂的熔点与其脂肪酸的组成有关 天然的油脂没有确定的熔点，仅有一定的熔点范围 三、油脂的塑性 脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。(2)脂肪的晶形：βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好，这是因为βˊ晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 四、乳状液和液晶相 乳状液:两互不相溶的液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中 液滴的直径为0.1～50μm之间 分散相或内相：以液滴形式存在的相 连续相或外相：液滴分散于其中的介质 表示方法：o/w或w/o缩写方式 o/w：油分散在水中 w/o: 水分散在油中 液晶相或介晶相：具有液态和固态两方面物理特性的相。油脂的液晶态可简单看作