9动物食物营养要点.ppt

乳类 2．脂类 乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20亿～40亿个，平均直径为3μm。羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1/3，而且大小均一，容易消化吸收。 乳类 2．脂类 乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。 乳类 3．碳水化合物 含量为3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少，主要形式为乳糖。可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。部分成年人体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。 乳类 4．矿物质 主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，为弱成碱性食品。初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。 乳类 5．维生素 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 乳类 5．维生素 乳中的B族维生素含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素B12含量受到饲料中钴含量的影响。维生素D含量与牛的光照时间有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密切相关。放牧乳牛所产奶的维生素含量通常高于舍饲乳牛所产奶的含量。 乳类 5．维生素 脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪部分中，而水溶性维生素存在于水相。乳清所呈现的淡黄绿色便是维生素B2的颜色。脱脂奶的脂溶性维生素含量显著下降，需要进行营养强化。 乳类 5．维生素 羊奶中的维生素A含量高于牛奶。羊奶中多数B族维生素含量比较丰富，但其中叶酸及维生素B12含量低，如果作为婴幼儿的主食，容易造成生长迟缓及贫血，所以不适合1岁以下婴幼儿作为主食。成年人可以放心饮用羊奶。 乳制品 1．炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 乳制品 1．炼乳 甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。其中糖含量可达45％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。 乳制品 2．奶粉 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70％~80％水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右。 乳制品 2．奶粉 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉含脂肪仅为1.3%，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。 乳制品 2．奶粉 调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。 乳制品 3．酸奶 是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少，维生素A、维生素B1、维生素B2等与鲜奶含量相似，叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加。酸度增加，有利于保护维生素。乳酸菌可抑制一些肠道腐败菌，防止腐败胺类对人体的不良作用。 乳制品 4．干酪 干酪也称奶酪，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 乳制品 4．干酪 干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。此外奶还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45％以上，脂肪的分解产物使干酪具有特殊的风味。少量乳糖促进乳酸发酵，对抑制杂菌的繁殖有意义。 乳制品 4．干酪 奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C 几乎全部损失。干酪的外皮部分B族维生素含量高于中心部分。 乳制品 4．干酪 硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙较低。镁在奶酪制作过程中也得到浓缩，