6食品低温保藏要点.ppt

第六章 食品低温保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷却与冷冻 食品的冻结与冻藏 食品的解冻 学习目的与要求 理解食品低温保藏原理 掌握冷却与冷藏方法，以及冷藏中食品品质的变化 掌握食品的冻结与冻藏方法，以及冻藏中食品品质的变化 了解食品解冻过程、方法和解冻食品的品质变化 食品的低温贮藏 食品的低温保藏是指在15℃以下的环境中储存食品的方法，一般可分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。 冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，己得到应用。 使食品原料或制品从生产到消费的全过程中始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。 第一节 食品低温保藏的基本原理 引起食品腐败变质主要是由于微生物的活动和食品中酶的作用引起的。 食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动，以及其它非酶变质因素的一种方法。 四、植物性食品和动物性食品低温保藏的区别 食品保藏从保藏对象是否具有生命力可分为：保持原有生命力，如新鲜果蔬；失去生命力，如动物性食品以及各种加工食品。 在贮藏期间仍然保持生命力的食品，如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜，属于活体。这类食品一方面具有一定免疫力，能抵抗外界微生物的侵袭；另一方面要进行呼吸，要消耗积贮于组织内的营养物质以维持其生命活动。贮藏这类食品，一方面要保持其活体状态；另一方面要减弱其呼吸强度，以减少其组织内的物质的消耗。适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求，同时又能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖和食品组织内的酶的活性。 在贮藏期间已失去生命的食品，如已屠宰的牲畜，属于死体。这类食品已失去免疫力，无法抵抗外界微生物的侵袭；同时由于机体死亡，组织内的自溶酶发挥作用，很容易导致这类食品在短期内分解变质。对于这类食品，冷却冷藏只是短期贮藏的手段。要达到长期贮藏的目的，就必须对这类食品进行冻结冻藏。只有足够的低温(低于食品的冻结点)才能长期保藏这类食品。 以上划分只是相对的，微生物的侵袭能力还要考虑水分活度、气体成分、营养状况等。 第二节 食品的冷却与冷藏 几个基本概念： 冷却的概念：将食品或食品原料温度从常温或高温降低到适宜加工或冷藏的过程。冷却又叫预冷。 目的：让果蔬本身的呼吸热或动物生化反应热在内散发，抑制食品内的生物化学变化和微生物的繁殖活动。冷却速度很重要。 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点、而不结冰的一种食品保藏方法。-1~8 ℃. 采用此温度冷藏的冷库常称为高温库。 冷却或称预冷是冷藏或冻藏必要的前处理，是一个短时的换热降温过程，是将原料本身的热量尽快地传递给温度低于原料的周围介质，以便能及时地抑制食品内的生化反应和微生物的繁殖活动。最终温度高于冰点。有些冻结食品在冻前也进行冷却。 冷却作用: 结合多种技术（气调、包装、辐射等）使食品贮藏时间得以延长。 冷藏食品特点：新鲜、健康、方便得到消费者的接受。 冷藏存在的问题：减缓食品的变质速度；时间受到限制；热带水果和蔬菜注意冷害的问题；有些不适宜如面包。 1.空气冷却法 原理：降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取食品热量，促使其降温 方法：空气可先用冰块或机械制冷降温，冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜等的呼吸热，维持稳定的低温。 要点： 空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等 预冷食品时，所采用的温度必须处在允许食品可逆变化的范围内，以使食品回温后仍能回复它原有的生命力。 一般食品预冷时所采用的空气温度不应低于冻结温度，以免食品发生冻结。 未包装的食品预冷时应加速空气流动。 容易干缩的食品预冷时应维持较高的相对湿度，以减少冷却时水分消耗。 适用范围：预冷果蔬、肉及其制品、蛋品、油脂制品、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 2.冷水冷却法 原理：通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度 方法：可以利用冷水直接浸渍或喷淋需要冷却的物料，也可以利用热交换器冷却一些物料如牛乳、果汁等。注意加杀菌剂。 优点：避免干耗 冷却速度快 需要的空间减少 对某些产品，成品质量较好 缺