（企管）第二章中餐厅服务.pptVIP

（二）准备酒水 （三）酒水开瓶 （四）斟倒酒水 1. 徒手斟倒 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制 （一）上菜位置 （二）上菜时机 （三）上菜顺序 （四）上菜要领 （五）分菜服务 （一）电话预订 （二）迎宾服务 （三）展示菜单 （四）小毛巾服务 （五）茶水服务 （六）递铺餐巾 （七）香烟服务 （八）撤换烟灰缸 （九）撤换餐具 （十）结账 （一）餐前准备 （二）问茶开位 （三）开餐服务 （四）结账 （五）清理台面 （一）餐前准备 （二）迎宾服务 （三）餐前服务 （四）点菜服务 （五）传菜服务 （六）菜肴服务 （七）席间巡台服务 （八）甜品、水果服务 （九）结账和送客服务 （十）结束工作 电子点菜 传菜划单 （一）中餐餐具用品 （二）中餐常见原料 （三）中餐厅常用酒水 （四）饭店专业名词 （一）预订 （二）迎宾 （三）点菜 （四）征询意见 （五）致歉 （六）结账 （七）送客 19. 一片叶 （1）将底角向上折1/3左右 （2）将折后的底边再向上折过中线 （3）在底边处从中间向两边均匀捏折 （4）将余下的两边角向后包住底部 （5）放入杯中，整理成型 一片叶 20. 双叶 （1）将底角向斜上方对折 （2）将底边向上折1/4左右 （3）从中间向两边均匀对折 （4）将余下的巾角包住背面 （5）放入杯中，整理成型 双 叶 21. 三叶 （1）将底角向上对折 （2）将底边两巾角向斜上方折 （3）将底角向上折1/3左右 （4）在底边处从中间向两边捏折 （5）放入杯中，整理成型 三 叶 22. 马蹄莲 （1）将底角向上对折，与顶角对齐 （2）从底边向上卷，留1/5左右的小角 （3）将留下的巾角打开一层 （4）将卷好的方巾折一个∩形 （5）翻上两侧小角做叶 （6）放入杯中，翻开卷着的巾角，整理成型 马蹄莲 23. 双芯花 （1）将底边向上对折成长方形 （2）将上层巾角折向中点 （3）下层巾角向背面折 （4）从左向右折 （5）呈三角形 （6）从中间向两边折七裥 （7）向两边分开两巾角 （8）夹层外翻 （9）放入杯中，整理成型 双芯花 24. 扁豆花 （1）将底角向上对折，与顶角对齐 （2）将底边两角从内侧向顶角折拢 （3）按曲线指示方向，从中间向两边均匀捏折 （4）翻下两侧外层巾角，打开中间两巾角 （5）放入杯中，整理成型 扁豆花 25. 芭蕉叶 （1）将下巾角向上卷至餐巾中线 （2）向上折六至七裥 （3）向下对折拢 （4）成此图形 （5）插入杯中 芭蕉叶 26. 白鹤 （1）从一巾角的两边向中斜卷 （2）卷成上宽底尖两卷相并 （3）将尖角翻折 （4）将中部折成W形 （5）将尖角捏成头 （6）放入杯中 白 鹤 白 鹤 27. 孔雀 （1）按虚线所示向顶上压折一层 （2）再将底角折上，与背面底边取齐 （3）再将此角向下折2/3左右 （4）继续将此角向上折1/3左右 （5）按曲线所示从中间向两边均匀捏折 （6）拉出夹缝中的巾角做头 （7）放入杯中，整理成型 孔 雀 28. 蝴蝶 （1）将两边向中间对拢 （2）按指示方向分别折下四巾角 （3）从底边向上卷至1/4处 （4）再继续向上均匀捏折 （5）将两边向下对拢 （6）放入杯中，整理成型 蝴 蝶 蝴 蝶 29. 金鱼 （1）将底边微斜向顶边对折 （2）将左边向右折至虚线标明的位置 （3）从中间向两边均匀对折 （4）将左边巾角折上做头，右边巾角做尾 （5）放入杯中，整理成型 金 鱼 30. 鸵鸟 （1）将左右两边巾角向中间折拢 （2）将底角折上 （3）再将此角折下 （4）从右向左对折 （5）沿斜边向上做直线捏折 （6）将底巾角拉上做头 （7）放入杯中，整理成型 驼 鸟 （五）餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。总的原则： 一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。 （一）合理布局 （二）摆放桌椅 （三）铺台布 （四）放转盘 （五）围桌裙 （六）摆放餐具 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 （一）准备杯具 帆 船 4. 香蕉 （1）将餐巾折成三角形 （2）将两底角折向顶角成正方形 （3）将正方形的一角折向原顶角成三角形 （4）新折上的角再向下翻 （5）将三角