第二篇 第四节 食物污染与危害课件.pptVIP

1 一、食物污染 定义：食物在生产（种植、养殖）、加工、 运输、储存、销售、烹调等各个环 节，混入、残留或产生各种不利于 人体健康、影响其食用价值、与商 品价值的因素，称为食物污染。 2 一、食物污染 种类：1.生物性污染； 2.化学性污染； 3.放射性污染。 3 （一）食物的生物污染 1.非致病性微生物污染 2.各种致病性微生物和寄生虫污染 1）病原菌 2）真菌 3）寄生虫 是食物清洁状态的标志和食物腐败变质的原因。 常见的食物细菌： 1.假单胞菌属 2.葡萄球菌属 3.芽孢杆菌属 4.肠杆菌属 5.弧菌属 6.嗜盐杆菌属与球菌属 7.乳杆菌属 1.黄曲霉素 2.青霉菌属 3.镰刀菌属 1.猪带绦虫及其囊虫2.牛带绦虫 3.蛔虫 4.蛲虫 5.姜片吸虫等 4 （二）食物的化学性污染 来源： 1. 污染物通过食物链和生物的富集作用转移到作为 食物的动物体内。 2. 污染物通过环境介质为作物吸收，形成结构性污 染； 3. 污染物通过溶解、机械性转移、附着而污染食物； 4. 有些食物污染物是在食物加工、储存过程中在适 宜条件下形成。 5 二、食物中毒 定义： 凡是经口摄入正常数量、可食状态的 “有毒食物”，使健康人发生以急性 中毒或感染为主要临床特征的疾病， 称为食物中毒。 指被致病菌及其毒素、化学性毒物污 染或含固有毒素的 动植物性食物。 6 二、食物中毒 特征： 1.潜伏期短，发病急剧，短时间内病人成批 出现； 2.有相似的临床表现； 3.食可疑食物者发病，未食者不发病，停止 使用可疑食物，不再有新发病者； 4.无传染性，发病高峰骤升骤降，无 余波。 7 二、食物中毒 分类：1.细菌性食物中毒； 2.化学污染性食物中毒； 3.有毒动植物中毒； 4.真菌毒素和霉变食物中毒。 8 （一）细菌性食物中毒?  定义：细菌性食物中毒是指进食含有细菌 或细菌毒素的食物而引起的急性中 毒性疾病。 以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 9 10 （一）细菌性食物中毒?  分类： 肠热菌属引起的食物中毒，除产生中毒症状外，细菌尚可在人体内繁殖，所以其吐泻物还具有传染性，据此称为传染性食物中毒。 葡萄球菌与肉毒杆菌所引起的食物中毒，仅 由细菌毒素致病，病人无传染性，因此称为毒素 性食物中毒。 11 1、传染性食物中毒： 2、毒素性食物中毒： 几种常见细菌性食物中毒的特点?：  1.沙门氏菌食物中毒： 沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便 中。进食受到被沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、 鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。一般在 进食后 12- 36小时出现症状，主要有腹痛、呕 吐、腹泻、发热等，一般病程 3- 4天。?  12 几种常见细菌性食物中毒的特点?：  2.金黄色葡萄球菌食物中毒： 该菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食 受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、 糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后 1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐(严 重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊 愈，很少死亡。?  13 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒： 该菌主要存在于土壤、空气、尘埃中。进 食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉 拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕 吐型中毒一般在进食后 1- 5小时出现症状，主 要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进 食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。 预后较好。?  14 几种常见细菌性食物中毒的特点?： 4. 肉毒杆菌食物中毒： 该菌广泛分布于土壤、水体底泥、尘土及动物 粪便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自 制发酵豆制品为主，如：