第二章葡萄酒工艺学(原)Convertor.docVIP

第二章 葡萄酒工艺学 一、概述（发展简史） 欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。 传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。 远古的天然酿造 巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心 目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。 公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。 以颜色分： 红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。 白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。 以含糖多少分： 干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L 半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L 甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L 按含气与否分： 平静葡萄酒 起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P 0.35MPa）； 加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶 天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。 我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。 常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。 原葡萄中：G F 发酵完成：F G， 表现了发酵过程中葡萄糖、果糖的量及比例变化。 酿酒葡萄：书P164 白砂糖、酒精 SO2：作用选择性杀菌或抑菌；澄清；促使果皮成分溶出；增酸；抗氧化；。 澄清剂：常称下胶材料 柠檬酸、酒石酸（葡萄中的主要有机酸）:用于汁的增酸改良 最主要的是酵母菌——酒精发酵 另外是乳酸菌——ML发酵的降解作用，酸败 （一）葡萄酒酵母的形状与种类 在啤酒酵母里，分为： 面包酵母——产CO2能力强 啤酒酵母——利用麦芽能力强 葡萄酒酵母——产酒精能力强 一般有如下6种， 椭圆形酵母（S.elipsoideus）：常是纯粹培养酵母，为主发酵酵母，能将17-18g糖转化为1°酒精 特点： 产酒精能力极强 抗酒精能力极强（耐受17-18°），利于糖的完全利用 可利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不能利用蜜二糖（此为与啤酒酵母鉴别的主要方法）、乳糖 抗SO2，能在一定的SO2浓度（200ppm）下生长。 尖头酵母（也称柠檬型克勒克酵母，S.apiculatus） 个体小，生长繁殖快，产酒精、耐酒精能力均弱，对SO2敏感，因此，只在发酵初期为主导菌（个体越小，繁殖越快）。 球形酵母（Tourla） 特点是不产酒精产酯，是酯香风味来源；耐比椭圆酵母更高的酒精度，即发酵结束后仍产酯。 巴氏酵母：只存在于特定葡萄酒中，如贵腐葡萄酒 AD酵母：Active Dry yeast 活性干酵母 斜面菌种→活化→三角瓶→小种子罐→大规模培养酵母细胞→离心分离得活菌体→真空过滤或压滤→冷冻干燥→冻干酵母 热风干燥→AD酵母 特点：复壮时间短（15min），自身可产生海藻糖或加入海藻糖作为保护剂。 目前国内葡萄酒生产常用优良酵母菌株 作用：参与M-L发酵，一般只有红葡萄酒发酵中才有。过去常作为有害菌看待（致保质期内酸败），现作为一种生物降酸方法，对于葡萄酒的酿造具有重要意义。 形态和种类： 其中葡萄酒明串珠菌，短杆菌最为重要 第一繁殖阶段：初始，与所有野生菌株一同生长繁殖，呈上升趋势。 潜伏阶段：酵母菌的生长代谢严重影响LAB的生长，同时由于加入了SO2，大部分LAB因对乙醇、SO2耐受力低而死亡，残留的LAB也因旺盛的酒精发酵而受到抑制，呈潜伏状态，数量上则呈下降后保持稳定，此阶段为旺盛的酒精发酵阶段。 第二繁殖阶段：（30天后），随着酒精发酵结束，残留的LAB迅速繁殖形成数量上的高峰（达106个）开始了旺盛的M-L发酵。（30天-50天）其中30天-38天生长繁殖，38-50天为M-L发酵 平稳阶段：（38-48天），LAB繁殖到稳定期，数量上达最大。 衰亡阶段：ML发酵越趋结束，自身产物抑制，LAB部分死亡，死亡菌体残留在酒液中 注意：LAB菌体应尽快分离去除，因为部分LAB会利