第二章食品热的处理及杀菌导论.ppt

第二章 食品的热处理和杀菌 第一节 罐藏食品的腐败变质 第二节 罐藏食品中微生物的耐热性 第三节 食品的传热 第四节 杀菌强度的计算与评价 第五节 罐藏工艺 第六节 食品罐头制作实例 一、食品热处理的作用 1.正面的作用:杀死微生物,钝化酶,改善食品的品质与特性 2.负面的作用: 食品的营养成分有一定的损失 二、食品热处理的类型和特点 食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等。 热处理 产品 工艺参数 预期变化 不良变化 保藏处理 热烫 蔬菜、水果 蒸汽或热水加热到90-100℃ 钝化酶，除氧，减菌，减少生苦味，改变质构 营养损失，流失，色泽变化 巴氏杀菌 乳、啤酒、果汁、肉、蛋、面包、即食食品 加热到75-95℃ 杀灭致病菌 色泽变化，营养变化，感官变化 杀菌 乳、肉制品、水果、蔬菜 加热到≥100℃ 杀灭微生物及其孢子 色泽变化，营养变化，感官变化 转化处理 蒸煮 蔬菜、肉、鱼 蒸汽或热水加热到90-100℃ 钝化酶，改变质构，蛋白质变性，淀粉糊化 营养损失、流失，水分损失 烘烤 肉、鱼 干空气或湿空气加热到＞215℃ 改变色泽，形成外壳，蛋白质变性，杀菌，降低水分 营养损失，有诱变性物质 面包 形成外壳，淀粉糊化，结构和体积变化，水分减少，色泽变化 面包 油炸： 肉、鱼、土豆 油中加热到150-180℃ 转变：形成外壳，色泽变化，蛋白质变性，淀粉糊化 缺点：营养素损失、流失 最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。 必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。 ? 食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶 或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。 罐藏食品发展史 罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明：1810，为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法。金属罐、玻璃罐，塑料袋 杀菌程度：杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌。并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒。这与微生物灭菌在程度上不同，这种杀菌叫商业杀菌。 第一节 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品常见的质量问题 罐藏食品常见质量问题出现的原因 罐藏食品的pH值分类 一、罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正 常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的 硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内 容物发粘、变味、变色、质地软烂。 二、导致常见质量问题的主要因素 物理因素：装罐量、真空度。加强生产管理， 准确控制工艺参数。 化学因素：氢胀，硫化腐蚀。改进包装材料的 质量，改进涂料的质量及提高涂布 的质量。 微生物因素：导致产品腐败，是罐藏食品最主 要的质量问题。 罐藏食品微生物腐败的途径 初期腐败 杀菌后污染（裂漏） 杀菌不足 嗜热菌生长 1、初期腐败 现象：杀菌冷却后可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。可引起真空度下降，形成裂漏及容器严重变形。 原因：封口后等待杀菌时间过长，罐内微生物生长繁殖。 相应措施：妥善安排生产节奏，封口后及时杀菌；降低原料初始菌量。 2、杀菌后污染（裂漏） 现象：保存过程中，微生物生长，内容物败坏。培养可见有大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。 原因：杀菌后冷却过程中，因封口质量不好及罐内外压力差，导致微生物进入罐内。 相应措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边质量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用水的质量。 3、杀菌不足 现象：微生物生长，内容物腐败。培养时菌种较单纯，且多耐热。 原因：杀菌工艺制订不合理；杀菌操作不规范。细菌原始含量高。 相应措施：合理制订杀菌工艺；规范操作；确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。 4、嗜热菌生长 现象：内容物腐败，失去食用价值，但无毒素产生。培养可检出嗜热菌。 原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。 相应措施：加强原辅料和生产环境卫生管理；杀菌后及时冷却到40℃以下；贮运环境不超过35℃。 三、食品的pH值分类 分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食