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中外名酒知识 主讲人：辛松林 第一章 酒的概述 第二章 中外著名发酵酒 第三章 中外著名蒸馏酒 第四章 配制酒 第五章 中外著名啤酒 第六章 中外著名葡萄酒 内 容 第一章 酒的概述 什么是酒？ 酒的作用？ 酒的分类 通常情况下，对酒的分类可以参考这样几种分类方法： （一）按酒的生产工艺进行分类 （二）按酒精含量进行分类 （三）按品种和类别进行分类（商业分类） 什么是酒？ 酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒 酒：1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。” 酒的作用？ （一）按酒的生产工艺的不同，可以分为: 1. 酿造酒 2. 蒸馏酒 3. 配制酒 1.酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。 2.蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。 谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒 水果蒸馏酒：白兰地 果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉 3.配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。 开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、茴香酒（Anise） 佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala） 餐后酒（利口酒）：果料类利口酒（Fruit Liqueur）、草料类利口酒（Plant Liqueur）、种料类利口酒（Seed Liqueur） （二）按酒精含量分类 1.高度酒：酒度在40°以上的酒，主要是各种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。 2.中度酒：酒度在20°~40°，主要是各种配制酒。 3.低度酒：酒度在20°以下的酒，主要是各种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。 （三）商业分类 酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为以下几种： （1）开胃酒（Aperitifs） （2）雪莉酒和波特酒（Sherry and Porto) （3）烈酒（Sprits） （4）利口酒（Liqueur） （5）葡萄酒（Wine） （6）啤酒（Beer） （7）鸡尾酒（Cocktail） 第二章 中外著名发酵酒 第一节 中国著名黄酒 黄酒的起源 在河南郑州发掘出商代酿酒工厂的遗址，从殷墟中发现铜质及陶制酒器；在商代甲骨文中，记载3种黄酒：一种叫酒；一种叫鬯(chang)，一种叫醴。“国之瑰宝”，与葡萄酒、啤酒并称为世界最古老的酒种。 一、绍兴黄酒 绍兴黄酒作为中国黄酒的杰出代表，因产于浙江绍兴而得名。 绍兴酒的品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四种，它们分别代表着干型、半干型、半甜型、甜型四大类型黄酒。绍兴酒的生产操作法主要有淋饭法、摊饭法、喂饭法三种方式，淋饭酒和摊饭酒是因饭粒冷却方式不同而得名的，而喂饭酒则以发酵时采用逐次添加冷饭而命名，几种酒的风味各异。 对绍兴黄酒的评价 《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：”像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了”味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的评述。 黄酒制作工艺视频播放。 1.特点： 酒精浓度较低，酒味醇和，刺激性小，营养丰富。 元红酒发酵完全，残糖少，酒液呈橙黄色，透明发亮，具有独特的芬香，酒味甘爽微苦。 酒度为十六度左右，总酸度在0．45％以下，属干型酒类。它既是饮料酒，又是作料酒。 2.生产工艺： 绍兴元红酒的操作法在传统黄酒生产中具有代表性。它的主要工艺特点是使用淋饭酒母、采用摊贩操作法。另外，浸米时间较长并应用酸浆水发酵；使用天然培养的生麦曲为糖化剂；后发酵温度较低且时间较长。 （一）绍兴元红酒 3.配方： 品名 用量（kg） 精白度为90%的新糯米 144 块麦曲 22.5 酒母 5~10 浆水 84 鉴湖水* 122 绍兴元红酒配方 *鉴湖水：60 年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴元红酒的生产工艺 （二）绍兴加饭酒 绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。 特点：顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度