第五章食品添加剂-3解决方案.pptx

5.3 抗氧化剂 我国允许使用的抗氧化剂16种：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 脂类化合物和氧之间自发氧化反应历程是自由基连锁反应。其历程分为三个阶段： 引发反应（自由基的生成）； 自由基的传递（一种自由基转变成另一种）； 终止反应（两种自由基结合生成一种稳定的产物）。 引发反应： RH*→R · + H· ROOH → ROO· + H· 自由基传递：R· + O2 → ROO· ROO· + R’H → ROOH + R’· 终止反应： R · + R’· → R- R ROO·+ R’· → ROOR’ ROO·+ R’OO·←→ ROOR’ + O2 图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R· 、H· 、HOO· 、ROO· 代表自由基，ROOH为氢过氧化物。 各类抗氧化剂的作用机理 各种抗氧化剂的作用原理不相同，分为下述4种情况： （l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质。如各种酚类抗氧化剂，有合成的，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。 （2）抗氧化剂自身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 氧化作用的催化和抑制因素 油脂的氧化作用可受到许多因素的催化： （l）温度：与一般的化学反应一样，物料温度每提高10 ℃，反应速率提高1倍。 （2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。 （3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。 （4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。 （5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。 （6）氧的有效量：氧是氧化的供体，其有效含量越高越易促进氧化。 （7）重金属：一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂（只有具有氧化-还原电位的二价和多价金属离子才对油脂的氧化有催化作用）。 白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强。 两种异构体3-BHA和2-BHA。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两者合用有增效作用。 BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。 （l）丁基羟基茴香醚（BHA） 食品中常用的抗氧化剂 毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、干果、方便面、速煮米、罐头、腌肉制品等。 允许使用量:0.2 g/kg。 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 精炼油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 糖果 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHA的使用量和使用范围 （2）二丁基羟基甲苯（BHT） 二丁基羟基甲苯（4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚），无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。 稳定性好，抗氧化效果好。 不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，猪油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。 价格低廉，毒性相对较高。 食品 用量% 动物油 0.001-0.01 植物油 0.002-0.02 焙烤食品 0.01-0.04 谷物食品 0.005-0.02 脱水豆浆 0.001 香精油 0.01-0.1 口香糖基质 0.1 食品包装材料 0.02-0.1 BHT的使用量和使用范围 BHA和BHT在猪油中抗氧化活性 抗氧化剂 浓度% AOM稳定性(d) 对照 0 11 BHT 0.0