第五章食品添加剂-4解决方案.pptx

5.5 增稠剂 增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。 在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等作用。 特性：属于胶体，分子中应有许多亲水基，如-OH、-COOH、-NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，可水化形成高粘度的均相液，属于亲水性高分子胶体物质。故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 食品增稠剂的溶液通常都有一定甚至很高的粘度。 （1）亲水胶体分子所占的体积很大，它们之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动；（2）亲水基团对水分子的吸附会使水分子失去运动的自由。 （１）天然： ①海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、淀粉、阿拉伯胶（又名金合欢胶）、瓜尔胶、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、麦芽糊精； ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等（从含蛋白质的动植物中提取）； ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取）； （２）合成：羟甲基纤维酸钠（CMC）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。 分类 主要起稳定食品型态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。 1.增稠作用：提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地粘着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。 2.胶凝作用：果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂。 3.保水作用：由于强烈的水化作用，故存在于食品中时可使水分不易挥发。既提高了产品产量，又增强了食品的口感。 在食品中的作用 4.稳定作用：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长；②糖果中有防止糖结晶；③饮料、调味品中有乳化稳定作用；④啤酒等中有泡沫稳定作用。 5.其它作用： ①果汁澄清 （通过明胶絮凝作用）；②多糖类可以起膳食纤维的作用；③与一些重金属子离生成沉淀，排除可解毒；④保鲜剂、保香剂。 以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。 常温下溶于水，低浓度下具有很高的粘度，增稠性好； 由于分子结构中具有侧链并紧紧缠绕主链，故可保护主链不受酸、碱、微生物的作用，不受pH、离子强度的影响，但可被强氧化剂降解； 黄原胶的溶液经冷冻-熔化循环其粘度不变，也可与多价金属离子作用形成凝胶； 同其它由半乳糖、甘露糖组成的增稠剂共用时有协同作用，可使粘度大大提高。 黄原胶 黄原胶是乳白色或淡黄色粉末，是一种安全无毒、无味的新型食品添加剂，它具有优异的增稠、悬浮、乳化、稳定等多种理化功能，采用很低的浓度，就能达到所需要的粘度。l983年联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)正式批准为安全食品添加剂，并对添加量不作限制。 黄原胶是一种免疫激活剂，具有提高免疫力的保健功能，是目前国内外微生物多糖产品中最具商业价值，产量最大，市场覆盖面最广的产品。 联合国粮食与农业组织和世界卫生组织（FAO/WHO）（1994）规定，黄原胶的每日允许摄入量（ADI）不作特殊规定。 明胶 明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。 主要成分是蛋白质，约占82%，是由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经部分水解后而得到的高分子多肽聚合物。 明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30℃水中溶解，冷却后凝成胶体，一般制成10%溶液后在食品原料中混合。故受潮后易被细菌分解。不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块。 主要用于冷饮食品、罐头、糖果中作增稠剂，在冰淇淋中的用量为0.5%左右，而在酒中作澄清剂时，其用量为0.02%。 明胶生产有碱法、酸性、盐碱法和酶法四种。多采用的是碱法，将分类整理后的原料用碱水蒸煮，再用盐酸和水洗后，在60-70度熬成胶水，再经防腐、漂白、凝胶、刨片、烘干制成成品。 明胶在食品工业中有着重要的作用。首先，明胶添加到食品中可提高食品的营养价值，因它是一种蛋白质，除缺少色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。它作为蛋白源还被认为对某些病人有疗效，是生产特殊营养食品的重要原料。 果 胶 果胶是白色至黄色粉末，具有特有的香味，溶于水，广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 果胶在食品中主要起胶凝和增稠稳定的作用。另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，另果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。果胶对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、