蛋白质和氨基酸的测定要点.ppt

§8-1 概述 §8-2 蛋白质的定性测定（自学） §8-3 蛋白质的定量测定* （§8-4 蛋白质的末端测定） §8-5 氨基酸的定性测定（自学） §8-6 氨基酸的定量测定* §8-7 氨基酸的分离及测定 第八章 蛋白质和氨基酸的测定 本章重点 凯氏定氮法的原理及注意事项。 蛋白质快速测定法有哪些？ 氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。 第一节 概述 蛋白质是复杂的含氮有机化合物。 蛋白质换算系数F 玉米、鸡蛋、肉 6.25 花生 5.46 乳制品 6.38 大米 5.95 面粉 5.70 大豆及制品 5.71 蛋白质平均含N量（15-17.6）为16% 。 不同的食品中蛋白质含量不一样，一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。 鸡肉 鸭 兔肉 牛肉 猪肉 带鱼 21.5 16.5 21.2 20.1 9.5 18.1 大豆 稻米 菠菜 苹果 黄瓜 牛乳 36.3 8.5 2.4 0.4 0.8 3.5 测定意义： 评价食品的营养价值。 为合理开发利用食物资源，提高产品质量，优化食品配方及生产过程控制提供依据。 其中： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生产单位质量控制分析。 国外：红外分析仪 在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定，通常采用酸碱滴定法来完成。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。 蛋白质的测定方法： 分两大类 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基（酸性和碱性基团、芳香基团等）测定蛋白质含量。 第二节 蛋白质的定性测定（自学） 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法） 测定总氮量→ N%×F =粗蛋白质含量% 因为：样品中除蛋白氮外，可能还包括有非蛋白质含氮化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。 第三节 蛋白质的定量测定 ！！！ 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 改良：氮的完全氨化，缩短时间，简化操作。 主要改良催化剂及消化蒸馏装置。 （一）常量凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ①　用H3BO3吸收后再以标准HCl滴定或H2SO4溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ②　也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 为什么？ 催化剂 煮沸 1、消化：NCOC + 浓H2SO4 （NH4）2SO4 + CO2 + SO2 + H2O 2、蒸馏与吸收： 2NaOH +（NH4）2SO4 2NH3↑+Na2SO4 + 2H2O ???? 2NH3 + 4H3BO3 （NH4）2B4O7 + 5H2O 3、滴定：（NH4）2B4O7 + 5H2O + 2HCl 2NH4Cl + 4H3BO3 (注: NCOC, Nitrogen containing organic compounds ) 凯氏定氮法原理（方程式） 整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定 1. 消化 1加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 要防止暴沸 2 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂、蒸馏时碱性指示剂。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 3 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 凯氏定氮法注意事项 图：常量凯氏定氮消化及蒸馏装置 a．消化装置 b．蒸馏吸收装置 1