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第十二章 冷链物流 一、冷链物流的概念 冷链物流 泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 二、食品冷藏链的价值构成 ①产品生产 ②冷藏加工 ③控温贮藏 ④冷藏运输及配送 ⑤冷藏销售 三、冷链物流的适用范围 冷链物流的适用范围包括： 初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。 加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。 特殊商品：药品。 知识链接： 1、结露???结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染，从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注意防止贮运环境中温度起伏过大。 2、休眠????休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态，我们将这种生理特征称为休眠。????? 果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠，其主要特点是给收获后的产品提供其适宜其生活的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗等。 强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。 四、现代果品物流的冷链模式介绍 一）、预冷保鲜技术 预冷是保鲜技术中最关键的环节 果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘——收集——整理分选——分级——清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、长途运输等）。 1、什么是预冷？ 所谓预冷（Precooling?treatment预冷处理），就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。 2、预冷的目的 预冷的目的是：迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。 3、预冷的作用 （1）可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。 （2）可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以防止造成袋、帐内的结露。 （3）能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，减少果蔬腐烂。 有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。 4、预冷注意事项 （1）为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在产地立即进行。 （2）未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制冷机的热负荷。 试验表明，将品温为200C的产品装车或入库时所需排除的热量为00C产品的40~50倍。 （3）未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大，易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴在包装箱或产品上，对运输很不利。 5、预冷和冷却的区别 ???? 预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅速降至所需要的终点温度（0-150C）的过程。冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。 2）、运输技术 3）、贮藏技术 （1）通风库贮藏法 （2）机械冷藏库贮藏 （3）气调贮藏 ⑴气调贮藏的原理 ⑵气调贮藏的优点 贮藏时间长 b）保鲜效果好 c）贮藏损耗低 d）货架期长 e）“绿色”贮藏 4、冷藏链管理技术 知识链接： 1、在美国，农业总投入的30%是用于采前，70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农业发展中最有潜力的产业之一。 2、果蔬采后在贮运、营销期间易