张伟食品工艺学第四章试题.pptVIP

食品冷冻 第四章 一、概述 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。 冷冻食品和冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻和冷却食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏 营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 二、低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 分类 最低温度举例　低温的作用 降温速度 微生物类型 温度℃ 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热微生物 30~45 50~60 75~80 微生物按生长温度分类 部分微生物生长和产生毒素的最低温度 微生物 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃ 食物中毒性微生物 肉毒杆菌A 10.0 10.0 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C --- 肉毒杆菌D 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 15~20 --- 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便指示剂微生物 埃希氏大肠杆菌 3~5 产气杆菌 0 大肠杆菌类 3~5 肠球菌 0 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 一般，温度在-18℃以下，酶的活性受到显著抑制，因此冻藏温度以-18℃为较适宜。 低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低 三、食品的冷却和冷藏 食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 食品的冷却 冷却 的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。 冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。 冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链 90min内 4℃ 24h b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法 冷藏时的变化 水分蒸发 冷害 串味 生理作用 脂类变化 淀粉老化 微生物增殖 （1）水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品因水分蒸发而发