制作泡菜并检测亚硝酸盐含量修改试题.ppt

你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜 广东泡菜 韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 。 一、乳酸发酵 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 种类及常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆 粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低价铁血红蛋白转变为高价铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在微生物的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；　 亚硝酸盐中毒原因可包括几方面： ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施： ①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； ②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； ②勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用； ④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； ⑤腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加； ⑥苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； ⑦防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。 三、泡菜的制作 ↓ 测亚硝酸盐含量 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 腌制温度、时间 如何保证无氧环境？ 泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 1、材料 （1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3）白酒、食糖和盐。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、