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第一章 运动和三大营养物质 【本章摘要】 本章主要论述了糖、脂肪和蛋白质的来源、生理生化与营养功能。介绍了糖与肥胖、糖与疾病的关系，体育锻炼对血脂成分的影响，优质蛋白质的概念及食物来源。结合运动时人体代谢特点介绍了运动过程中糖的补充类型和方法；运动过程影响脂肪代谢的因素如运动强度和运动持续的时间，体内肉碱含量，糖代谢水平，氧供应量，机体内脂肪酶活性，运动训练程度与水平等以及氨基酸和蛋白质在运动中的作用。 人体不能直接利用外源电能、光能等能量形式作功，有机物质氧化分解释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是糖、脂肪和蛋白质。 第一节 运动和糖 一、糖类的概念和分类 糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称，亦可称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素构成一大类化合物。根据分子结构可分为： 单糖(simple Carbohydrates ---sugars)（3~6个碳原子；葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人体吸收；双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）：经消化酶作用，可分解为单糖；复合糖（Complex carbohydrates--starches)--- --多糖（淀粉、糖原、纤维素）：味不甜，经淀粉酶催化分解为葡萄糖。 ※膳食中糖的主要来源是谷类和根茎类食品，例如各种谷类（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆类（黄豆、蚕豆等）、硬果类（栗子、花生等）和根茎类（土豆、红薯等）含糖比较丰富，其次还可来自各种纯糖（红糖、白糖、蜜糖、麦芽糖等）。 ※蔬菜、水果中除含少量单糖外，还是纤维素和果胶主要来源。常用食品中糖的含量见表1-1。 二、糖的来源 食物名称 含糖量 食物名称 含糖量 食物名称 含糖量 大米 77 莲子(干) 61.9 豌豆(干) 57.5 面粉 75 花生 15.5 赤豆 61 玉米面 71 板栗 41.5 牛奶粉(全脂) 52 高粱面 76 柿子 15 猪肉 0.9 小米 73 苹果 13 鲤鱼 1.0 马铃薯 18 柑橘 13 甘蔗 14～18 甘薯 13 橙 10 甜菜 16～20 芋头 16 菠菜 4 菠萝 12～15 藕 18 大白菜 3 玉米秸 8～12 藕粉 85 牛奶 5 胡萝卜 3 表1-1 常用食物中糖的含量 （克/100克） （引自齐波《人体营养与营养素》） ※糖在人体内的存在形式有3种，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人体内总贮量为500克左右，其中肌糖原在人体内的贮量为400克左右，肝糖原在人体内的贮量为100克左右，血糖在人体内的贮量为5克左右。 ※训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达600～800克左右，肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。 三、人体内糖的贮量 （一）供给能量 ※这是糖类在体内最重要的生理功能。糖是机体最主要的供能物质。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化给机体供能。 ※每克葡萄糖完全氧化可释放能量4千卡，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。它不但是肌肉活动时最有效的燃料，而且是心肌收缩时的应急能源，脑组织和红细胞也要靠血液中葡萄糖供给能量。 ※供给中枢神经系统所需的热能。脑组织无能量储备，全靠血糖氧化供给能量，糖是大脑的主要能源，每天需要100~120g葡萄糖，血糖水平正常才能维持大脑的功能，低血糖易发生疲劳、头晕、晕厥等低血糖症，人体血糖降低到一定程度，就会产生饥饿。 四、糖类的生理功能 ※由糖参与构成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等参与构成细胞核、细胞膜、细胞间质和结缔组织、神经鞘等，某些糖类还是构成一些具有重要生理功能的物质如抗体、酶、血型物质和激素的组成成分。  （二）构成机体成分和参与细胞多种活动 四、糖类的生理功能 ※三羧酸循环是糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的一个共同途径。若缺乏糖，脂肪分解不能经三羧酸循环而完全氧化，因而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸（即所谓的酮体）。当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起酸中毒。体内糖代谢正常进行，将会减少酮体的生成。 脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环中才能被彻底氧化燃烧，而草酰乙酸的形成是葡萄糖在体内氧化燃烧的结果，所以脂肪在体内的正常代谢必须有碳水化合物的存在。 （三）调节脂肪酸代谢 四、糖类的生理功能 ※当蛋白质与糖一起被摄入时，氮在体内的贮留量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为糖的氧化增加了ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白质合成。当能量不足时，增加糖的供给量，可见氨基酸在血中的含量降低，且对其他组织的供应和尿素氮的排出减少，保留的氮重新被利