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第一章 食品营养学绪论 吉林大学军需科技学院 一、营养学的基本概念 1、营养学（Nutrition） 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 营养学主要研究内容 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 2 2．食品(Food) 食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。 3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 4．营养素（Nutrients） 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 5、健康（Health） 健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 6．食品卫生（Food Hygiene） 食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 7、绿色食品（Green Food） 绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。 A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品； AA级：对应的是有机食品。 8、有机食品（Organic Food） 有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。 二、现代营养学的发展 ★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形； ★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段； ★ 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论； ★ 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类； 发 展 程 历 ★ Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数； ★ Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《The Science of Nutrition》； ★ 19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。 发 展 程 历 ★ 从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。 ★ 同时营养学家的另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（社区营养）问题。提出了各类人群的膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入量（DRI），完善营养调查方案和手段，研究和建立与营养相关的政策与法规。 发 展 程 历 三、国内外的营养状况 世界性营养问题与措施 我国的营养 状况及措施 发达国家 ◆美国 ◆澳大利亚 ◆日本 不发达国家 ◆印度 ◆城市居民膳食结构不尽合理。 ◆一些营养缺乏病依然存在。 ◆慢性非传染性疾病患病率上升迅速 ◆开展过三次全国营养调查 ◆公布《中国居民膳食指南》 (一)世界性营养问题与措施 相应措施： 世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。 存在问题： ◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。 ◎在发达国家